廣西大學

從廣西大學研究生院獲悉，2021年全國碩士研究生招生考試廣西大學821食品工藝學考試大綱及參考書目公布，內容如下：

廣西大學2021年碩士研究生入學考試《食品工藝學（821）》考試大綱與參考書目

考試性質
 
考試方式和考試時間

閉卷，筆試 

試卷結構

1．答卷方式：閉卷，筆試；試卷中的所有題目按試卷要求回答。

2．試卷分數：滿分為150分。

3．試卷結構及題型所占比例：

試卷主要分為五大部分，即：選擇題，25%；名詞解釋，約15%；判斷題，10%；簡答題，約30%；論述題，約20%。

 
考試內容和考試要求

1.食品保藏的基本原理、控制食品質量變化的主要途徑；引起食品腐敗變質的生物學因素、化學因素和物理因素及其特性；食品保藏的主要方法；柵欄技術的原理。

2.食品低溫保藏的原理、食品冷卻與冷藏方法及其質量控制、食品凍結與凍藏方法及其質量控制、食品解凍過程；食品解凍方法及其質量控制。

3.微生物的耐熱性及影響因素、食品罐藏的基本工藝過程、罐藏食品殺菌時間的計算方法及殺菌工藝條件的確定、罐藏食品的變質原因及防止方法。溫度對酶活性的影響

4.食品干藏的原理、食品的干制過程、食品常用的干燥方法；食品干制過程中發生的變化；

5.食品腌制的基本原理、常用食品腌制劑的種類及其作用、各類食品的腌制方法、熏煙的成分與作用；食品的煙熏方法。

6.食品化學保藏的有關概念、原理及應用原則；常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。

7.食品輻射保藏的基本原理、影響電離輻射殺菌作用的因素；輻射在食品保藏中的應用、輻射對食品品質的影響；

參考書目

馬長偉、曾名勇 ，《食品工藝學導論》，中國農業大學出版社，2002年8月

曾名湧，《食品保藏原理與技術》，化學工業出版社，2014年8月

張燕萍、謝良，《現代食品加工新技術叢書 》，化學工業出版社，2006年8月。