現代餐飲管理——面向21世紀全國高職高專旅游類規劃教材
- 所屬分類：
高職高專教..
- 作者：
戴桂寶 編著
- 出版社：
北京大學出版社
- ISBN：9787301093153
- 出版日期：2006-3-1
-
原價：
￥29.00元
現價：￥22.70元
圖書簡介
本書分四個部分，共計12章。基礎概述篇，講述餐飲的發展、餐飲的分類、餐飲組織機構以及餐飲部的重要性。產銷規范篇，從原料的采購至加工烹飪，再到餐飲服務的產銷流程作了規范的標準化的陳述。設計策劃篇，針對廚房和餐廳的設計布局、餐廳的文化設計、菜單和臺型設計、美食活動的策劃作了一系列的說明。最后的監控管理篇，講述了餐飲部在運作過程中的安全衛生、服務質量等方面的控制。
本書內容緊貼實際，不僅是高校旅游專業、酒店管理專業的學生首選教材，也是社會酒店管理職業經理人、餐飲管理人員的必備書籍。
目錄
第一部分 基礎概述篇
第1章 餐飲發展概述
1.1 餐飲概述
1.2 中外餐飲發展歷史
1.3 未來餐飲發展趨勢
第2章 餐飲種類與經營管理
2.1 餐飲部與其經營環節
2.2 飯店餐飲的分類
2.3 餐飲經營策略與管理理念
2.4 餐飲管理體系
第3章 餐飲部組織機構與職能
3.1 餐飲組織機構
3.2 行政管理層的職責
3.3 餐廳組織機構及崗位職責
3.4 廚房組織機構及崗位職責
第二部分 產銷規范篇
第4章 原料采購驗收領用規范
4.1 食品原料采購管理
4.2 食品原料驗收管理
4.3 食品原料庫房管理
4.4 原料的發放與盤存管理
第5章 廚房生產運行管理
5.1 原料初加工的運行管理
5.2 熱菜廚房的運行管理
5.3 冷菜廚房的運行管理
5.4 點心廚房的運行管理
5.5 西餐廚房的運行管理
第6章 餐廳服務規范
6.1 餐廳運行流程與設施
6.2 中餐廳服務
6.3 西餐廳服務
6.4 自助餐廳酒會服務
6.5 特殊服務
第三部分 設計策劃篇
第7章 廚房餐廳布局設計
第8章 文化建設與菜單設計
第9章 美食賣場策劃與臺型設計
第四部分 監控管理篇
第10章 結賬規范與成本控制
第11章 生產衛生與安全管理
第12章 合理定員與服務質量的控制
參考文獻
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