圖書簡介
為適應旅游業的發展要求，滿足旅游高等教育的需要，我們根據高等院校旅游專業的課程設置、教學目標，在國家旅游局人事勞動教育司的主持下，集合國內旅游高等院校的眾多專家學者，自20世紀90年代起，先后出版了系列旅游高等院校教材。該套教材出版以來，得到了廣大院校師生和業界的普遍好評，至今仍是眾多院校的首選教材，一版再版。迄今為止，該套教材不僅為眾多院校廣泛使用，而且是規模最大、品種最多的一套高等院校旅游專業教材。
但是我們深知，教材出版本身是一個不斷完善的動態過程，需要產業的推動、研究的深化、時間的積淀，更需要廣大師生的參與。本著這一目的，根據21世紀旅游業的發展要求與廣大師生的殷切希望，我們根據教育部與國家旅游局對旅游學科的規劃與行業要求，對本套教材進行了必要的增補與修訂，以確保該系列教材的科學性、權威性。
與原教材相比，本版教材注意了課程設置與教材編寫的科學性、針對性、規范性，使整套教材更適合學科教學和行業發展要求。在此基礎上，本版教材強調了教材的研究含量，旨在倡導教材編寫的嚴肅性、高等教育的研究性，避免教材編寫中存在的簡單雷同現象，體現了國家骨干教材應有的規范性與原創性。可以說，本版教材更加貼近了我國高等院校旅游專業教學實際，嚴格按照課程設置和教學目標設計安排教材內容，使高等教育教材的先進性與研究性得到充分保證。
目錄
第一章 營養學基本原理
第一節 營養學概述
一、營養學發展的歷史沿革
二、營養、營養素與營養價值
三、營養學在旅游企業管理中的應用
第二節 蛋白質
一、蛋白質的組成和分類
二、氮平衡
三、氨基酸與必需氨基酸
四、蛋白質營養價值的評價
五、蛋白質的互補作用
六、蛋白質的功能
七、蛋白質的攝人量與來源
第三節 脂類
一、脂類的分類和組成
二、脂肪酸與必需脂肪酸
三、脂肪的營養價值評價
四、磷脂和固醇
五、脂類的功能
六、脂類的攝入量及來源
第四節 碳木化合物
一、食品中重要的碳水化合物
二、膳食纖維
三、碳水化合物在加工中的變化
四、碳水化合物的功能
五、碳水化合物的攝入量和來源
第五節 能量
一、能量代謝
二、影響人體能量需要量的因素
三、人體熱能需要量的測定
四、能量的食物來源及推薦攝人量
第六節 礦物質和微量元素
一、概述
二、重要的礦物質和微量元素
第七節 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第八節 水
一、水的功能
二、保持人體水分充足的措施
三、科學飲水確保身體健康
四、水的需要量與來源
第九節 人體對食物的消化吸收
一、人體消化系統的組成
二、食物的消化
三、營養素的吸收
思考與練習
第二章 各類食品的營養價值
第一節 動物性食品的營養價值
一、畜禽肉的營養價值
二、蛋類的營養價值
三、動物性水產品的營養價值
四、乳及乳制品的營養價值
第二節 植物性食品的營養價值
一、谷類食品的營養價值
二、薯類食品的營養價值
三、豆類食品的營養價值
四、花生的營養價值
五、水果和蔬菜的營養價值
六、某些植物性食品的營養價值
第三節 其他食品的營養價值
一、調味品的營養價值
二、酒的營養價值
三、茶的營養價值
思考與練習
第三章 營養學在旅游企業中的應用
第一節 營養素與烹調
一、營養素在烹調中的變化
二、烹調加工對營養素含量的影響
三、營養素保護措施
四、中式烹調營養學評價
第二節 居民膳食指南
一、膳食指南的意義及特點
二、膳食指南的發展及實施
三、中國居民膳食指南
四、不同國家膳食結構特點
五、我國居民膳食結構特點
第三節 合理營養與平衡膳食寶塔
一、合理營養
二、平衡膳食寶塔
三、中國居民平衡膳食寶塔的應用
第四節 宴會配餐
一、宴會菜單設計
二、宴會菜單的營養分析
第五節 營養與健康
一、與營養相關的疾病
二、特定人群的膳食指南
思考與練習
第四章 食品衛生學基本原理
第一節 食品衛生
一、食品衛生的定義
二、食品衛生學發展的歷史沿革
三、食品衛生學在旅游企業管理中的應用
第二節 食品污染概述
一、食品污染的概念與分類
二、食品污染的特點
三、食品污染對人體健康的危害
四、食品污染的預防措施
第三節 食品的微生物污染
一、食品的細菌污染
二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染
三、食品的病毒污染
四、食品的腐敗變質
第四節 化學污染與食品衛生
一、工業污染對食品的污染
二、化學農藥對食品的污染
三、獸藥對食品的污染
四、亞硝基化合物對食品的污染
五、多環芳香族化合物對食品的污染
第五節 食品的放射性污染
一、食品的放射性污染源
二、放射性污染對人體的危害
第六節 食品添加劑衛生
一、食品添加劑的定義和分類
二、食品添加劑的管理和使用原則
三、不合理使用食品添加劑對人體的危害
四、目前食品添加劑使用中存在的衛生問題
第七節 食品容器、包裝材料衛生
一、塑料容器和塑料包裝材料衛生
二、橡膠制品衛生
三、金屬制品衛生
四、陶瓷和搪瓷制品衛生
五、紙容器和紙包裝制品衛生
六、復合包裝材料衛生
七、涂料衛生
第八節 環境衛生對食品衛生的影響
一、防塵
二、垃圾處理
三、有害動物和昆蟲的防治
第九節 食品安全性評價
一、食品安全性的含義
二、我國食品安全性管理體系標準
三、食品安全性評價
思考與練習
第五章 食物中毒及預防
第一節 食物中毒概述
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的主要原因
三、食物中毒的流行病學特點
四、食物中毒的分類
第二節 細菌性食物中毒
一、概述
二、沙門氏菌屬食物中毒
三、副溶血性弧菌食物中毒
四、變形桿菌屬食物中毒
五、致病性大腸桿菌食物中毒
六、葡萄球菌腸毒素食物中毒
七、肉毒梭菌毒素食物中毒
八、蠟樣芽孢桿菌食物中毒
第三節 有毒動植物引起的食物中毒
一、河豚中毒
二、魚類引起的組胺中毒
三、毒蕈中毒
第四節 化學性食物中毒
一、砷化物中毒
二、亞硝酸鹽中毒及腸原性青紫癥
第五節 真菌毒素食物中毒
一、赤霉病麥食物中毒
二、霉變甘蔗中毒
第六節 食物中毒的搶救及調查處理
一、食物中毒的搶救
二、食物中毒的現場調查和處理原則
思考與練習
第六章 食品衛生與安全控制
第一節 食品衛生管理
一、食品衛生的法制管理
二、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的主要內容
第二節 食品標準
一、食品標準的重要作用
二、食品標準的分類及標準體系
三、食品標準的內容
第三節 良好生產規范
一、良好生產規范的產生和發展
二、良好生產規范的特點
三、我國良好生產規范的內容簡介
第四節 危害分析與關鍵控制點
一、危害分析與關鍵控制點（HACCP）的產生和發展
二、HACCP體系的有關概念
三、HACCP體系的基本原理
四、實施HACCP的基礎和步驟
五、我國GMP和HACCP時間計劃表
六、HACCP在杜菲漢堡制作上的應用示例
思考與練習
附錄：簡編食物成分表
參考文獻
修訂后記
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