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圖書簡介

本教材是根據教育部高職高專規劃教材建設的具體要求，根據高等職業教育的特點，結合高職高專人才培養目標而編寫的。在內容安排上，以糧油制品加工的基本原理為基礎，以生產工藝和技術要點為重點，并注重對生產實踐中出現的主要問題進行分析和解決。本教材每章都明確了學習目標，列出了本章小結和復習思考題，并安排了實驗實訓項目，以便于開展實踐教學和提高學生的實踐技能。
本教材可作為全國高等職業教育院校食品工程技術專業、糧油食品加工專業、生物技術專業的教材，也可作為糧油食品加工企業的生產技術人員、管理人員的參考用書。
目錄
第一章 緒論
一、糧油加工學的主要內容
二、發展糧油加工業的必要性
三、國內外糧油加工的發展情況
復習思考題
第二章 糧油產品分類及其理化性質
第一節 糧油產品分類
一、按照原料的種類劃分
二、按照加工工藝劃分
第二節 糧油原料中的化學成分及主要理化性質
一、糧油原料中化學成分的含量
二、糧油原料中化學成分的分布
三、糧油原料中的蛋白質
四、糧油原料中的碳水化合物
五、糧油原料中的脂肪
六、糧油原料中的維生素
七、糧油原料中的酶
本章小結
復習思考題
實驗實訓項目
實驗實訓一 幾種主要糧食原料及產品分類觀察
實驗實訓二 幾種油料及產品的分類觀察
實驗實訓三 面粉中面筋含量及品質的測定
第三章 面類食品加工
第一節 面粉加工
第二節 面包的生產
一、面包的分類
二、面包加工的原料、輔料
三、生產工藝流程及基 本配方
四、操作要點
五、面包的質量標準
第三節 餅干的生產
一、餅干的分類
二、原料、輔料的預處理
三、餅干的生產工藝
第四節 糕點的生產
一、海綿蛋糕
二、桃酥
第五節 面條的生產
一、掛面的生產
二、方便面的生產
本章小結
復習思考題
實驗實訓項目
實驗實訓一 二次發酵法主食面包的制作
實驗實訓二 韌性餅干制作
實驗實訓三 酥性餅干制作
實驗實訓四 蜂蜜海綿蛋糕的制作
實驗實訓五 桃酥制作
實驗實訓六 參觀面制品生產企業
第四章 米制食品加工
第一節 稻谷的工藝性質
一、稻谷的分類
二、稻谷的籽粒結構
三、稻谷的化學成分
四、稻谷的物理性質
第二節 稻谷加工
一、稻谷的清理
二、稻谷的脫殼
三、谷殼的分離與收集
四、谷糙分離
五、碾米
六、碾米工藝的評定
七、成品及副產品的整理
第三節 大米制品加工
一、營養強化米加工
二、其他類型的白米深加工
三、米粉的生產
本章小結
復習思考題
實驗實訓項目
實驗實訓一 制米食品企業的參觀和調查
實驗實訓二 米粉條制作及質量鑒別
第五章 豆制食品加工
第一節 豆制品的種類及其營養價值
一、豆制品的種類
二、豆制品主要成分和營養價值
第二節 傳統豆制品
一、豆制品加工原理
二、原輔料要求
三、豆腐制作
四、豆腐片的制作
五、白貨制作（蘇州干）
六、油貨制作（素雞腿）
七、植物蛋白肉的加工
第三節 豆乳的制作
一、豆乳的營養及種類
二、豆乳加工工藝
三、豆乳不良風味的抑制
四、豆乳的穩定性
五、提高豆乳白度的措施
本章小結
復習思考題
實驗實訓項目
實驗實訓一 豆漿制作
實驗實訓二 內酯豆腐制作
實驗實訓三 豆腐制作
第六章 植物油脂加工
第一節 植物油脂的提取與加工精煉
一、植物油脂提取技術
二、植物油脂精煉技術
第二節 油脂食品加工
一、高級烹調油和色拉油
二、食用調和油
三、食品專用油脂
本章小結
復習思考題
實驗實訓項目
實驗實訓一 花生油的提取
實驗實訓二 油品調配
實驗實訓三 參觀油脂加工企業
第七章 植物蛋白加工
第一節 大豆蛋白生產
一、大豆蛋白的營養價值
二、大豆蛋白的特性
三、大豆蛋白的加工
第二節 油料種子蛋白生產
一、油料種子蛋白的種類
二、幾種主要油料蛋白的加工和應用
第三節 谷物蛋白生產
一、谷物蛋白種類
二、幾種主要谷物蛋白的制取和利用
本章小結
復習思考題
實驗實訓項目
實驗實訓一 植物蛋白功能特性的測定
實驗實訓二 大豆分離蛋白生產
實驗實訓三 花生蛋白產品生產
實驗實訓四 參觀植物蛋白加工企業
第八章 植物淀粉加工
第一節 淀粉生產
一、淀粉化學組成
二、玉米淀粉提取工藝
三、馬鈴薯淀粉生產
四、甘薯淀粉生產
五、淀粉制糖
第二節 變性淀粉
本章小結
復習思考題
實驗實訓項目
實驗實訓一 實驗室制作淀粉
實驗實訓二 酸水解法制飴糖
第九章 休閑食品加工
第一節 休閑食品概況
一、休閑食品的概念及種類
二、休閑食品的存在問題及發展方向
第二節 膨化休閑食品的制作原理及方法
一、膨化休閑食品的制作原理
二、膨化休閑食品的制作方法
第三節 谷物膨化休閑食品制作
一、雞味圈
二、日式米果
第四節 薯類膨化休閑食品制作
一、薯類休閑食品加工設備
二、薯類休閑食品加工 實例
第五節 豆類與堅果類休閑食品
一、豆類與堅果類休閑食品加工設備
二、豆類與堅果類休閑食品加工 實例
本章小結
復習思考題
實驗實訓項目
實驗實訓一 高溫膨化休閑食品生產
實驗實訓二 微波膨化或油炸馬鈴薯脆片
實驗實訓三 微波膨化花生休閑食品生產
第十章 副產物的綜合利用和飼料加工
第一節 副產物的綜合利用
一、碎米的綜合利用
二、米糠的綜合利用
三、米胚芽的綜合利用
四、麩皮的綜合利用
第二節 飼料加工
一、飼料加工的一般工藝流程
二、副產物在飼料加工中的利用
本章小結
復習思考題
實驗實訓項目
實驗實訓一 參觀飼料廠
參考文獻

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