圖書簡介
《畜產食品加工學》是食品科學與工程學科的一個分支，重點研究肉品、乳品和蛋品的加工原理與加工技術，是食品科學與工程本科專業的主干課程。
隨著我國的改革開放和有中國特色社會主義的發展，國家的綜合實力逐漸增強，經濟水平顯著提高，從整體上看，我國人民的生活水平正在向“小康”發展。近年來，畜產食品的消費量明顯上升。相應地，我國相關高等學校開設了肉制品加工學、乳制品加工學、蛋制品加工學、畜產食品加工學、畜產品加工學或相關課程，為此我們編寫了這本教材，以滿足廣大學生、教師和畜產食品加工行業科技工作者、企業技術人員的需要。本教材是高等教育面向21世紀教學內容和課程體系改革項目（04—14）研究成果。
本教材內容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇，系統地介紹了畜產食品的原料特性、儲藏保鮮、食用品質及檢驗、加工原理和主要畜產品的加工配方和工藝等。內容深入淺出，邏輯性強，涵蓋范圍廣，部分內容涉及學科的前沿。為方便教學和讀者理解，書中還包含大量插圖。
目錄
緒論
1 畜產食品加工學的研究對象和研究內容
2 畜產食品加工業在國民經濟中具有重要地位
3 歷史與展望
4 學習本課程的基本要求
第1篇 肉品加工
第1章 肉的組織結構和化學成分
1 肌肉的構造
1.1 宏觀結構
1.2 微觀結構
1.3 肌纖維分類
2 結締組織
2.1 結締組織細胞
2.2 基質和纖維
3 脂肪與骨骼組織
3.1 脂肪組織
3.2 骨組織
4 肉的化學組成
4.1 水分
4.2 蛋白質
4.3 脂肪
4.4 浸出物
4.5 維生素
4.6 礦物質
4.7 影響因素
思考題
第2章 屠宰分割及衛生檢驗
1 屠宰廠及其設施
1.1 屠宰廠設計原則
1.2 屠宰設施及其衛生要求
2 宰前檢驗
2.1 檢驗步驟和方法
2.2 病畜處理
2.3 宰前管理
3 屠宰工藝
3.1 家畜屠宰工藝
3.2 家禽屠宰工藝
4 宰后檢驗
4.1 檢驗方法
4.2 程序與要點
4.3 檢后處理
5 胴體分割
5.1 豬胴體分割
5.2 牛、羊胴體分割
5.3 禽肉分割
6 胴體分級
6.1 中國牛胴體分級方案
6.2 日本牛胴體分級標準
6.3 豬胴體分級標準
6.4 羊胴體分級標準
思考題
第3章 肌肉生物化學及宰后變化
1 肌肉收縮機制
1.1 收縮形式
1.2 收縮機制
2 肌肉宰后變化
2.1 物理變化
2.2 化學變化
2.3 宰后僵直
……
第2篇 乳品加工
第3篇 蛋品加工
學習參考書
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