畜產(chǎn)食品加工學(xué)
- 所屬分類：
高等院校農(nóng)..
- 作者：
周光宏 等編著
- 出版社：
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社
- ISBN：9787810664400
- 出版日期：2002-8-1
-
原價(jià)：
￥46.00元
現(xiàn)價(jià)：￥36.80元
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圖書(shū)簡(jiǎn)介
《畜產(chǎn)食品加工學(xué)》是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分支，重點(diǎn)研究肉品、乳品和蛋品的加工原理與加工技術(shù)，是食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的主干課程。
隨著我國(guó)的改革開(kāi)放和有中國(guó)特色社會(huì)主義的發(fā)展，國(guó)家的綜合實(shí)力逐漸增強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)水平顯著提高，從整體上看，我國(guó)人民的生活水平正在向“小康”發(fā)展。近年來(lái)，畜產(chǎn)食品的消費(fèi)量明顯上升。相應(yīng)地，我國(guó)相關(guān)高等學(xué)校開(kāi)設(shè)了肉制品加工學(xué)、乳制品加工學(xué)、蛋制品加工學(xué)、畜產(chǎn)食品加工學(xué)、畜產(chǎn)品加工學(xué)或相關(guān)課程，為此我們編寫(xiě)了這本教材，以滿足廣大學(xué)生、教師和畜產(chǎn)食品加工行業(yè)科技工作者、企業(yè)技術(shù)人員的需要。本教材是高等教育面向21世紀(jì)教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革項(xiàng)目（04—14）研究成果。
本教材內(nèi)容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇，系統(tǒng)地介紹了畜產(chǎn)食品的原料特性、儲(chǔ)藏保鮮、食用品質(zhì)及檢驗(yàn)、加工原理和主要畜產(chǎn)品的加工配方和工藝等。內(nèi)容深入淺出，邏輯性強(qiáng)，涵蓋范圍廣，部分內(nèi)容涉及學(xué)科的前沿。為方便教學(xué)和讀者理解，書(shū)中還包含大量插圖。
目錄
緒論
1 畜產(chǎn)食品加工學(xué)的研究對(duì)象和研究?jī)?nèi)容
2 畜產(chǎn)食品加工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中具有重要地位
3 歷史與展望
4 學(xué)習(xí)本課程的基本要求
第1篇 肉品加工
第1章 肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分
1 肌肉的構(gòu)造
1.1 宏觀結(jié)構(gòu)
1.2 微觀結(jié)構(gòu)
1.3 肌纖維分類
2 結(jié)締組織
2.1 結(jié)締組織細(xì)胞
2.2 基質(zhì)和纖維
3 脂肪與骨骼組織
3.1 脂肪組織
3.2 骨組織
4 肉的化學(xué)組成
4.1 水分
4.2 蛋白質(zhì)
4.3 脂肪
4.4 浸出物
4.5 維生素
4.6 礦物質(zhì)
4.7 影響因素
思考題
第2章 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)
1 屠宰廠及其設(shè)施
1.1 屠宰廠設(shè)計(jì)原則
1.2 屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求
2 宰前檢驗(yàn)
2.1 檢驗(yàn)步驟和方法
2.2 病畜處理
2.3 宰前管理
3 屠宰工藝
3.1 家畜屠宰工藝
3.2 家禽屠宰工藝
4 宰后檢驗(yàn)
4.1 檢驗(yàn)方法
4.2 程序與要點(diǎn)
4.3 檢后處理
5 胴體分割
5.1 豬胴體分割
5.2 牛、羊胴體分割
5.3 禽肉分割
6 胴體分級(jí)
6.1 中國(guó)牛胴體分級(jí)方案
6.2 日本牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
6.3 豬胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
6.4 羊胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
思考題
第3章 肌肉生物化學(xué)及宰后變化
1 肌肉收縮機(jī)制
1.1 收縮形式
1.2 收縮機(jī)制
2 肌肉宰后變化
2.1 物理變化
2.2 化學(xué)變化
2.3 宰后僵直
……
第2篇 乳品加工
第3篇 蛋品加工
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