圖書簡介
本教材以系統性、科學性、新穎性和普遍適用性為原則，在系統介紹食品毒理學基本概念、原理和方法的基礎上、理論聯系實際，全面介紹了與食品安全相關的毒理學問題；同時；力求反映毒理學研究和安全性評價的最新進展，力求將相關學科的最新技術應用到食品毒理學研究中來。
全書共分二十章。第一章至第二章闡述學科定義、術語；第三章至第五章論述毒物的體內過程，毒物動力學及毒理機制；第六章至第十章介紹食品安全性毒理學試驗方法、安全性評價程序和規范，食品中有互有害物質安全限量標準制定的方法，步驟和風險評估；第十一章至第十九分別介紹食品中天然存在的有毒有害物質、外源性危害物（包括食品添加劑，農藥、獸藥錢留，有害元素，霉菌毒素加工污染，食品容順和包裝材料等）的毒理學問題；安全標準及預防和控制措施；第二十章介紹食品毒理學漢行病學調查方法。此外，附錄中還介紹了食品毒理學的主要實驗，列出了常用重要毒理學計算用表。
本書可作為大專院校食品科學、食品工程、糧油加工、食品質量與安全、食品檢驗、衛生檢驗、外貿商檢、畜（水）產加工、獸醫衛檢和預防醫學等專業的教材；亦可作為農業、輕工、生物、醫藥衛生、環何保護等各學科方向的有關研究人員、研究生、專業技術工作者及食品監督檢驗和管理人員的參考書。
目錄
第一章 緒論
第二章 食品毒理學基本概念
第三章 毒物的體內過程
第四章 毒物動力學
第五章 化學物質的毒理機制
第六章 一般毒性作用及其試驗與評價方法
第七章 特殊毒性作及其試驗與評價方法
第八章 毒理學評價的分子生物學方法
第九章 食品毒理學安全性評價程序與規范
第十章 食品中有毒有害物質限量標準的制定及風險評估和管理
第十一章 食品中天然存在的有毒物質
第十二章 食品加工過程中形成的有毒有害物質
第十三章 食品添加劑的毒理學安全性
第十四章 善藥殘留的毒理學安全性
第十五章 農藥殘留的毒理學安全性
第十六章 有害元素對食品的污染及其毒理學安全性
第十七章 霉菌毒素對食品的污染及其毒理學安全性
第十八章 食品容器和包裝材料的毒理學安全性
第十九章 其他有毒有害物質對食品的污染及其毒理學安全性
第二十章 食品毒理學流行病學調查
附錄1 食品毒理學實驗
附錄2
主要參考文獻
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