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圖書簡介

品牌：圖書

詳情

商品基本信息，請以下列介紹為準(zhǔn)
商品名稱：	畜產(chǎn)食品工藝學(xué)
作者：	潘道東 編
市場價：	46元
文軒網(wǎng)價：	36.8元【80折】
ISBN號：	9787030381828
出版社：	科學(xué)出版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準(zhǔn)）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
出版時間：2013-08-01	版次：1	頁數(shù)：277
印刷時間：2013-08-01	印次：1	字?jǐn)?shù)：560.00千字

主編推薦

畜產(chǎn)食品工藝學(xué)是以研究肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品理化特性、加工特性以及貯藏加工過程中的變化為理論基礎(chǔ)，生產(chǎn)出符合人類需求的營養(yǎng)豐富、感官品質(zhì)好且符合衛(wèi)生要求的方便肉乳蛋制品為目的一門應(yīng)用性學(xué)科。《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)(全國高等院校食品專業(yè)規(guī)劃教材)》(作者潘道東、孟岳成)由乳與乳制品、肉與肉制品和蛋與蛋制品三大部分內(nèi)容組成。乳與乳制品部分主要介紹了原料乳的化學(xué)組成及理化特性，加工處理與乳的特性，乳制品加工，乳的質(zhì)量控制等方面知識；肉與肉制品部分主要介紹畜禽的屠宰及分割，肉的化學(xué)組成及其理化特性，肉的貯藏，肉制品加工有關(guān)的輔料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽內(nèi)臟副產(chǎn)品的綜合利用，質(zhì)量控制等方面知識；蛋及蛋制品部分主要介紹禽蛋的組成及其理化特性和加工特性，蛋的分級和保鮮貯藏，蛋制品的加工及質(zhì)量控制等方面內(nèi)容。

內(nèi)容簡介

畜產(chǎn)食品工藝學(xué)是以研究肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品理化特性、加工特性以及貯藏加工過程中的變化為理論基礎(chǔ)，生產(chǎn)出符合人類需求的營養(yǎng)豐富、感官品質(zhì)好且符合衛(wèi)生要求的方便肉乳蛋制品為目的一門應(yīng)用性學(xué)科。本書由乳與乳制品、肉與肉制品和蛋與蛋制品三大部分內(nèi)容組成。乳與乳制品部分主要介紹了原料乳的化學(xué)組成及理化特性，加工處理與乳的特性，乳制品加工，乳的質(zhì)量控制等方面知識；肉與肉制品部分主要介紹畜禽的屠宰及分割，肉的化學(xué)組成及其理化特性，肉的貯藏，肉制品加工有關(guān)的輔料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽內(nèi)臟副產(chǎn)品的綜合利用，質(zhì)量控制等方面知識；蛋及蛋制品部分主要介紹禽蛋的組成及其理化特性和加工特性，蛋的分級和保鮮貯藏，蛋制品的加工及質(zhì)量控制等方面內(nèi)容。

目錄

前言 第Ⅰ部分肉與肉制品 第一章畜禽的屠宰及分割 第一節(jié)畜禽宰前準(zhǔn)備／2 一、肉用畜禽的選擇／2 二、宰前檢驗與管理／2 第二節(jié)屠宰加工／3 一、家畜的屠宰工藝／3 二、家禽的屠宰工藝／5 第三節(jié)宰后檢驗／6 一、檢驗方法／6 二、檢驗的程序與要點／6 三、檢后處理／6 第四節(jié)胴體分級／7 一、豬胴體分級標(biāo)準(zhǔn)／7 二、牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)／8 三、禽胴體分級標(biāo)準(zhǔn)／10 第五節(jié)畜禽的分割及冷卻肉的加工／11 一、豬肉的分割／11 二、牛肉的分割／11 三、禽肉分割／12 四、分割肉的包裝／12 第二章肉的組成及其理化特性 第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)／14 一、肉的概念／14 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)／14 第二節(jié) 肉的化學(xué)組成及物理性質(zhì)／16 一、肉的化學(xué)組成／16 二、肉的物理性質(zhì)／20 第三節(jié) 肉的成熟及腐敗變質(zhì)／20 一、宰后僵直／20 二、肉的成熟／21 第四節(jié)肉的品質(zhì)及新鮮度檢驗／23 一、各種畜禽肉的特征／23 二、肉品質(zhì)的感官評定／23 三、肉的食用品質(zhì)／24 第三章肉的貯藏與保鮮 第一節(jié)肉中微生物／31 一、肉中微生物種類／31 二、肉中微生物的來源／33 三、微生物引起的肉的異常現(xiàn)象／34 第二節(jié)肉的低溫貯藏／35 一、肉與肉制品低溫保藏原理／35 二、冷卻保鮮／36 三、冷凍保鮮／37 第三節(jié)肉的氣調(diào)貯藏／41 一、二氧化碳（CO1）／41 二、氧氣（O2）／41 三、氮氣（N2）／42 四、一氧化碳（CO）／42 五、氣調(diào)包裝中各種氣體的最適比例／42 第四節(jié)肉的輻射貯藏／42 一、放射線殺菌的作用機制／42 二、輻射保藏食品的優(yōu)點／43 三、輻射食品的衛(wèi)生安全性／43 四、輻射的應(yīng)用／44 五、輻照工藝學(xué)／45 六、輻照后的保藏／45 第四章肉制品加工中常用輔料 第一節(jié)調(diào)味料／46 一、咸味料／46 二、甜味劑／47 三、酸味劑／47 四、增味劑／47 第二節(jié)香辛料／48 第五章腌臘肉制品 第一節(jié)腌臘肉制品概述／50 一、腌臘肉制品／50 二、腌制加工／50 第二節(jié)腌臘畜肉制品／52 一、臘肉加工／52 二、咸肉制品加工／53 第三節(jié)腌臘禽肉制品／54 一、板鴨加工／54 二、風(fēng)雞／55 第四節(jié)腌臘肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)／55 …… 第Ⅱ部分乳與乳制品 第Ⅲ部分蛋與蛋制品 參考文獻

目錄

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