圖書簡介

    《新世紀高職高專酒店管理類課程規劃教材：食品營養與衛生（第2版）》特色：
    1.本教材將《食品營養與衛生》與《食品營養與衛生實訓與習題》兩冊教材合并為一冊，便于學生攜帶和使用。除此之外，本教材對過時的內容（如包裝材料部分）進行了刪減，增添了實際生活中人們關心的內容（如營養食譜部分），使第二版教材更加適應職業化和社會化的要求。
    2.本教材對實訓項目進行了精簡，所設實訓項目不僅更易于學校開設，而且與職業資格考試接軌。本教材壓縮了課后習題，去掉部分常規性題目，課后習題比第一版教材更具有綜合性，有利于學生鞏固學習內容。
    3.本教材在表述上語言簡練，較繁瑣內容大多以圖表的形式展示，便于學生理解記憶，也使教材更具有可讀性。
    4.本教材在編排上，以“營養師的話”為導引，樣式新穎；章首案例、小知識、小鏈接等部分提供了大量案例及閱讀資料；配有大量與教學內容相關的圖片，以及飲食宜忌、飲食與疾病、減肥等現代營養學熱門話題，提高了教材的趣味性。

目錄

模塊一 基礎營養知識
第一章 營養學基礎
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 熱 能
第五節 維生素
第六節 礦物質
第七節 水
第八節 各種營養素之間的關系
第二章 各類食物的營養特點
第一節 肉類食物的營養特點
第二節 水產品食物的營養特點
第三節 乳類食物的營養特點
第四節 蛋類食物的營養特點
第五節 糧食的營養特點
第六節 蔬菜的營養特點
第七節 水果的營養特點
第八節 其他食物的營養特點
實訓項目 膳食營養素計算與評價

模塊二 合理營養
第三章 合理膳食指南
第一節 營養素在烹調加工過程中的變化
第二節 加工方法與營養
第三節 食物感官性狀與營養
實訓項目
第四章 營養與合理加工
第一節 膳食結構與人體健康
第二節 中國居民膳食指南

模塊三 特定人群的營養膳食
第五章 常見疾病的膳食
第一節 肥胖患者的膳食
第二節 心腦血管疾病患者的膳食
第三節 糖尿病患者的膳食
第四節 腫瘤患者的膳食
第五節 飯店賓客的膳食特點
第六章 特定環境的膳食
第一節 特定溫度作業人員的膳食
第二節 特定職業人員的膳食
實訓項目 居民營養健康狀況調查

模塊四 合理配膳
第七章 營養食譜的制定
第一節 食譜編制概述
第二節 食譜編制的方法
第八章 營養食譜舉例
第一節 不同年齡人群營養食譜
第二節 補充營養素的食譜
第三節 特殊疾病患者食譜
實訓項目

模塊五 衛生學基礎
第九章 食品污染
第一節 食品污染概述
第二節 食品污染的危害及預防措施
第三節 食品添加劑概述
第四節 食品容器和包裝材料
第十章 食品的腐敗變質
第一節 食品腐敗變質概述
第二節 食品腐敗變質的控制措施
實訓項目

模塊六 衛生管理
第十一章 食源性疾病
第一節 食物中毒概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 有毒動植物食物中毒
第四節 化學性食物中毒
第五節 食物中毒的調查與處理
第十二章 食品衛生管理
第一節 食品從業人員的衛生管理
第二節 食品原料的衛生管理
第三節 食品加工過程的衛生管理
第四節 食品營銷過程的衛生管理
實訓項目 食物中毒及預防手冊編寫
附錄
參考文獻

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