湖北民族學院

食品化學

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林特食品加工與開發

《食品化學》為食品科學與工程及相關專業的專業基礎課、主干課和必修課，是聯系基礎課和專業課的橋梁。

本課程的考試，旨在考核學生對食品化學的基本概念、基本理論知識的理解和掌握程度；考核學生綜合應用食品化學基本理論知識對各類食品從原料、加工、貯藏運銷、食用消化等各個環節的狀態、變化、營養安全等方面的合理分析與解決問題的能力。

具體要求如下：

1.考生應全面掌握食品化學相關的概念與研究內容；2. 掌握六大營養素的基本結構與理化性質；3. 掌握六大營養素在食品加工、貯藏、銷售中的變化及其影響因素，特別是食品主要成分的化學變化和相互關系；4.認識并掌握食品色、香、味基本成分的結構、性質、功能及其在食品加工和貯藏中的變化；5.了解酶、食品添加劑在食品中的應用，食品有害成分的來源、化學成分、性質和控制方法。

包括：1. 考試時間：考試時間為180分鐘，3小時。

2. 試卷滿分：本試卷滿分為150分。

3. 考試形式：閉卷、筆試。

4. 試卷題型結構：

共五大題型：

名詞解釋（每個3分，共24分）

判斷題（每小題2分，共16分。以“√”、“×”表示對、錯，錯者用劃線標出錯處并加以改正）

選擇題（每小題2分，共30分）

簡答題 （每小題8分，共40分）

論述題 （每小題20分，共40分）

1.食品化學有關的概念（食品、食品化學等）及其研究內容。

2.水：水和冰的結構與性質；食品中水分的的狀態及其與食品穩定性的關系；水分活度、吸濕等溫線的定義；水分活度與溫度、食品穩定性的關系。

3.碳水化合物：小分子糖的主要理化性質及其在食品中的應用，美拉德反應及其對食品質量的影響；幾種典型多糖的性質及其在食品中的應用，淀粉的糊化與老化特性及應用。

4.脂類化合物：概念與主要類型；油脂自動氧化與抗氧化；油脂同質多晶現象，固體脂肪指數；油脂乳化劑；油脂氫化與酯交換；油品品質分析主要指標。

5.蛋白質：蛋白質的重要理化性質及在食品中的應用；蛋白質的食品功能性質與應用；評價蛋白質營養價值的指標；貯藏加工條件對食品蛋白質功能性質、營養性的影響，改善蛋白質功能性質與營養性的方法。

6.酶：食品中酶的來源與貯藏加工條件對酶活性的影響；重要的酶在食品中的應用。

7.維生素：維生素的概念與類型；常見維生素的主要生理功能；食品中常見維生素的理化性質與貯藏加工中的穩定性。

8.礦物質：礦物質的定義；常見礦物質的存在形式、主要性質及貯藏加工中的穩定性；礦物質生物有效性的含義及影響因素；常見礦物質的生理功能。

9.色素：食品中的色素來源；主要的天然食品色素的結構、性質、加工穩定性及護色方法；我國允許使用的人工合成色素的性質與安全性要求。

10.風味化學：食品風味的概念；食品呈味物質的呈味機理，基本味感物質的特點及在食品中的應用；食品呈香機理，常見嗅感物質的氣味特征，食品香氣形成的途徑。

11.食品添加劑：我國常用的食品添加劑類型、應用及其食品中的化學表現。

12.食品中的有害成分：主要來源、控制途徑。

1.汪東風．食品化學（第二版）．北京：化學工業出版社，2014。

2.Owen R. Fennema.江波等 譯．食品化學（第四版）．北京：中國輕工出版社，2013。