湖北民族學院

微生物學

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食品科學與工程

微生物學是為食品科學與工程專業(yè)研究生開設(shè)的一門學科基礎(chǔ)課程，主要在細胞、分子及群體水平上研究微生物的形態(tài)構(gòu)造、生理代謝、遺傳變異、生態(tài)分布和分類進化等生命活動基本規(guī)律，并側(cè)重于研究與食品有關(guān)的微生物及微生物與食品的關(guān)系；通過學習掌握微生物學的基礎(chǔ)理論、研究方法；掌握微生物學基本原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，同時對微生物學最新發(fā)展動態(tài)有一定了解，為后續(xù)專業(yè)課程的學習以后從事相關(guān)研究工作奠定基礎(chǔ)。

通過本課程的考核，促進學生掌握微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、生理、代謝、生長方式和生長規(guī)律等基礎(chǔ)知識，以及在食品環(huán)境中的生長繁殖（微生物與食品原料、工藝、環(huán)境的關(guān)系）等生命活動規(guī)律，微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途徑，引起腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素，檢測和控制有害微生物活動的方法；培養(yǎng)學生嚴謹、細致、實事求是的科學作風和分析問題、解決問題的初步能力。

1、試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

2、答題方式

閉卷、筆試。

3、考試題型

名詞解釋，每題3分，共30分   

填空題，每空2分，共40分

簡答題，每題6分，共30分 

分析論述題，每題10分，共40分

翻譯題或?qū)嶒炘O(shè)計題（每題10分，共10分）

4、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)    

緒論	8分左右
微生物純培養(yǎng)和顯微技術(shù)	8分左右
微生物細胞的結(jié)構(gòu)與功能	20分左右
微生物的營養(yǎng)	15分左右
微生物的代謝	15分左右
微生物的生長繁殖及控制	15分左右
病毒	15分左右
微生物遺傳	20分左右
微生物生態(tài)	8分左右
微生物與食品的加工生產(chǎn)	8分左右
微生物污染食品的來源及引起食品變質(zhì)的主要微生物	8分左右
食品的腐敗變質(zhì)及其控制	10分左右

 

掌握微生物的概念，微生物學發(fā)展史上有重要地位的幾位科學家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的組成和分類；

了解微生物學在理論研究和各應(yīng)用領(lǐng)域中的重要作用，微生物學的主要分支學科。

了解無菌操作在微生物研究中的重要意義，菌種的保藏方法；

普通光學顯微鏡的使用及注意事項；

掌握無菌、菌落的概念和常見微生物的基本形態(tài)。

能區(qū)分原核生物與真核生物細胞；

掌握革蘭氏染色的方法和原理；

掌握紫真菌的繁殖方式；真菌的分類與代表種類；

掌握霉菌、酵母菌、細菌和放線菌在菌落形態(tài)和顯微結(jié)構(gòu)上的區(qū)別。

掌握生長因子的概念與種類及自養(yǎng)、異養(yǎng)、光能、化能的概念；

掌握微生物營養(yǎng)物質(zhì)的種類和微生物的營養(yǎng)類型；

了解培養(yǎng)基的種類與配制。

掌握發(fā)酵作用的概念，了解發(fā)酵的種類與重要性；

熟悉有氧呼吸與無氧呼吸的區(qū)別；

了解微生物次生代謝產(chǎn)物的重要應(yīng)用價值。

掌握消毒、滅菌、商業(yè)無菌、恒化培養(yǎng)、橫濁培養(yǎng)等概念；

掌握生長曲線四個階段的特點與應(yīng)用上的價值；

熟識常見微生物的適宜生長環(huán)境條件；

了解溫度、pH值、水分活度、氧化還原電位等對微生物生長影響的機制；能夠運用相關(guān)知識為微生物生長提供適宜的條件，或有效抑制微生物的生長。

掌握病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu)；植物病毒的特點、危害性和防治；

熟識病毒的主要特點及病毒分類的依據(jù)；噬菌體的特點與增殖過程；

了解亞病毒的概念。

掌握生物遺傳信息的載體，即RNA和DNA的結(jié)構(gòu)和功能；

微生物的突變及其機制；

了解誘變在微生物育種中的使用。

認知微生物在自然界的分布狀況以及在自然界中所起的作用；

掌握微生物之間及與環(huán)境的相互關(guān)系。

掌握細菌、酵母、霉菌在食品中的應(yīng)用，了解相應(yīng)的食品種類與微生物；

掌握主要發(fā)酵食品的基本生產(chǎn)原理及微生物在其中所起的作用。

掌握食物中毒與食物感染的基本概念與特點；

了解常見食源性病原微生物的致病特點；

掌握食品中基本的微生物學衛(wèi)生指標的檢測原理與方法。

掌握引起食品腐敗變質(zhì)的主要內(nèi)外因素；

了解牛奶、畜禽肉類、魚類等食品的主要腐敗變質(zhì)過程及特點；

掌握食品腐敗變質(zhì)的主要控制方法的原理、特點。

《食品微生物學（第三版）》，江漢湖、董明盛編著，2010.8，中國農(nóng)業(yè)出版社。

《微生物學教程（第3版）》，周德慶編著，20011.4，北京：高等教育出版社；

《微生物學（第2版）》，沈萍，陳向東編著，2006.5，北京：高等教育出版社；

《基礎(chǔ)食品微生物學（第4版）》，Bibek Ray，Arun Bhunia編著，江漢湖譯，2014.2，中國輕工業(yè)出版社。