2017年渤海大學(xué)農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三考研大綱

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農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三考試大綱

一、考試目標(biāo)

考察學(xué)生對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工、食品安全學(xué)及食品分析基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)的掌握和理解情況，并運(yùn)用相關(guān)理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

二、考試范圍

（一）農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)
1.糧油原輔料
掌握糧油原料的分類及品質(zhì)特征，糖類、蛋與蛋制品、乳與乳制品、油脂、疏松劑等輔助材料。
2.面制品加工
掌握面包制作方法分類、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形與醒發(fā)、烘烤，冷卻與包裝。
3.油脂加工
掌握油料預(yù)處理，包括清洗、剝殼及仁殼分離、生坯的制備、生坯干燥、油料擠壓膨化及料坯蒸炒；植物油脂的制取、油脂精煉和改性。
4.果蔬原料的分類及加工保藏原理
掌握果蔬原料的分類及品質(zhì)特征；果蔬加工基本原理，包括果蔬敗壞的原因、果蔬的加工保藏方法、加工保藏對(duì)原料的要求、半成品的保存、食品添加劑及其應(yīng)用；原料預(yù)處理工序，包括原料分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去心、去核、修整、破碎、提汁、護(hù)色等。
5.果蔬干制加工
掌握果蔬中的水分性質(zhì)與保藏性、干制原理、影響干燥速度的因素、原料在干燥過(guò)程中的變化；干制工藝技術(shù)，包括原料處理、干制過(guò)程的管理、干制品包裝、貯藏、復(fù)水、果蔬干制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；干制加工方法與常用設(shè)備。
6.果蔬冷凍加工
掌握冷凍的基本原理，包括冷凍過(guò)程、凍結(jié)速度與產(chǎn)品質(zhì)量、冷凍量的要求、冷凍對(duì)微生物的影響、冷凍對(duì)酶活性的影響、冷凍對(duì)果蔬品質(zhì)的影響；冷凍工藝流程及操作要點(diǎn)；冷凍的方法與設(shè)備；解凍技術(shù)及冷凍品加工應(yīng)用。
（二）食品安全學(xué)
1.食品污染
掌握食品污染的基本概念、食品污染的分類、危害、來(lái)源和途徑，控制食品污染防控措施與技術(shù)手段等。
2.生物性污染
掌握食品中生物性污染物的分類、基本特征、污染來(lái)源、危害和防控措施，主要內(nèi)容包括食品中的細(xì)菌性污染、霉菌及其毒素污染、寄生蟲(chóng)污染、病毒污染。掌握食物中毒的概念、細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)、分類和預(yù)防措施。
3.化學(xué)污染物
掌握食品中化學(xué)性污染物的分類、基本特征、污染來(lái)源、危害和防控措施，主要內(nèi)容包括有毒有害重金屬污染物、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，食品加工和環(huán)境污染的化學(xué)污染物如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝酸鹽、丙烯酰胺、氯丙醇、二噁英等和三聚氰胺、蘇丹紅、鹽酸克倫特羅等非法添加物。
4.天然有毒物質(zhì)
掌握來(lái)自動(dòng)植物的毒素分類、性質(zhì)、危害和防控措施，主要內(nèi)容包括天然動(dòng)物性毒素如河豚毒素、組胺、雪卡毒素等，天然植物性毒素如苷類、生物堿、棉酚、亞硝酸鹽、芥酸等以及毒蕈和麥角毒素等。
（三）食品分析
1.樣品的采集與處理
掌握樣品的采集、制備、保存的方法及注意事項(xiàng)；掌握樣品預(yù)處理方法；掌握食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理方法。
2.密度的測(cè)定
掌握密度瓶和密度計(jì)的使用原理；掌握液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法。
3.食品水分的測(cè)定
了解食品的水分含量及其存在形式；掌握常見(jiàn)幾種（加熱干燥法、蒸餾法、卡爾-費(fèi)休法）水分測(cè)定方法的原理、測(cè)定過(guò)程及注意事項(xiàng)；掌握水分活度值的測(cè)定方法。
4.食品灰分的測(cè)定
掌握總灰分的測(cè)定原理、方法；掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定方法；掌握酸不溶性灰分的測(cè)定方法；了解特殊的灰化方法。
5.食品酸度的測(cè)定
掌握總酸度的測(cè)定、有效酸度的測(cè)定和揮發(fā)性酸度的測(cè)定原理、方法及測(cè)定過(guò)程中的注意事項(xiàng)。
6.脂肪及脂肪酸的測(cè)定
了解食品中脂肪存在的形式，掌握脂類測(cè)定（索氏提取法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法）的原理、方法及注意事項(xiàng)。掌握酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、皂化價(jià)以及羰基價(jià)的測(cè)定。
7.糖類的測(cè)定
掌握糖類提取和澄清方法；掌握總糖、還原糖（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法）、蔗糖的測(cè)定方法；掌握淀粉的測(cè)定方法；掌握粗纖維的測(cè)定方法和果膠物質(zhì)的測(cè)定方法。
8.蛋白質(zhì)的測(cè)定
了解食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定的意義；掌握凱氏定氮法（常量、微量凱氏定氮法）的測(cè)定原理、測(cè)定過(guò)程及注意事項(xiàng)。
9.維生素的測(cè)定
掌握維生素A的測(cè)定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）；掌握維生素D的測(cè)定方法；掌握維生素E的測(cè)定方法；掌握維生素C的測(cè)定方法（2,6-二氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法）。
10.食品中元素含量的測(cè)定
掌握食品中常量元素（鈣、鉀、鈉、磷、氯、鎂）的測(cè)定方法；掌握食品中必須微量元素（鐵、硒、氟、碘、鋅、銅）的測(cè)定方法；掌握食品中部分有害元素（鉛、砷、汞、錫、鎘、鉻）的測(cè)定方法。
11.食品添加劑的測(cè)定
掌握食品甜味劑糖精鈉的測(cè)定方法；掌握防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測(cè)定方法；掌握護(hù)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測(cè)定方法；掌握漂白劑（亞硫酸鹽）的測(cè)定。