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2020年東北林業大學808食品化學（含食品營養學）考研初試大綱及參考書目
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食品化學部分考試內容范圍:
一、前言
1.要求考生掌握食品化學的研究內容。
2.要求考生掌握食品原料及食品在加工和儲藏運輸過程中發生哪些主要的化學變化。
二、水
1.要求考生掌握食品中水與非水成分之間的作用關系。
2. 要求考生掌握水分活度對食品保藏的關系與意義。
2.要求考生掌握食品中水的存在狀態。
三、蛋白質
1.要求考生掌握蛋白質的空間結構和穩定空間構想的作用力。、功能、性質。
2.要求考生掌握氨基酸的分類。
3．要求考生掌握蛋白質結構的加工功能。
4. 要求考生掌握影響蛋白質變性的因素。
5. 要求考生掌握加工條件對蛋白質功能性質和營養價值的影響。
四、碳水化合物
1.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應、焦糖化反應；
2.要求考生掌握淀粉和果膠的結構、性質、功能；
五、脂類
1.要求考生重點掌握油脂的氧化和抗氧化知識；
2.要求考生掌握熱加工對油脂的影響。
六、維生素和礦物質
1.要求考生掌握維生素E和維生素C的生理功能及穩定性；
2.要求考生重點掌握維生素和礦物質在食品加工中的變化。
七、色素
1.要求考生重點掌握四吡咯色素、花青苷色素的基本結構和性質以及在食品加工和貯藏中的變化。
2.要求考生掌握天然食用色素和食用合成色素在食品中各自優勢劣勢。
八、風味化學
1. 要求考生重點掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鮮味滋味產生機理及代表性的物質；
2.要求考生重點掌握風味物質的形成途徑，控制措施和香氣的增強。
食品營養學部分考試內容范圍:
一、基礎營養學
1.要求考生掌握能量的來源，三種供能營養素的供能比例，人體能量消耗的構成，重點掌握能量系數的概念及供能營養素的供能系數。
2.要求考生掌握蛋白質的營養價值的評價方法，限制性氨基酸的概念及確定方法，重點掌握如何提高膳食蛋白質的營養價值。
3.要求考生掌握脂類營養價值的評價方法，必需脂肪酸的概念、種類及其主要生理功能。
4.要求考生掌握膳食纖維的生理功能及攝入量。
5.要求考生掌握各種維生素的命名及缺乏癥。
6.要求考生掌握鈣、鐵、鋅的生理功能及攝入量，重點掌握影響鈣、鐵吸收的因素。
二、各類食物的營養
1.要求考生掌握什么是食物營養價值，如何理解營養價值的相對性。
2.要求考生掌握谷物、果蔬、肉類在膳食中的主要作用。
3.要求考生掌握加工過程對食物營養價值的影響，重點掌握加工對果蔬營養的影響。
三、不同人群的營養
1.要求考生掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營養需求特點。
2.要求考生重點掌握目前大力提倡母乳喂養的原因。
3.要求考生掌握職業接觸苯、鉛等有毒有害物質的人群飲食原則。
四、公共營養
1.要求考生掌握中國居民膳食營養素參考攝入量的主要內容，重點掌握推薦攝入量、適宜攝入量、平均攝入量的概念及其相互關系。
2.要求考生掌握中國居民膳食寶塔和膳食指南的主要內容。
3.要求考生掌握如何進行膳食營養評價。
五.營養與健康
1.要求考生掌握主要的營養相關疾病有哪些。
2.要求考生掌握肥胖的發生原因及其營養改善措施。
3.要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其營養治療原則。
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考試總分：150分 考試時間：3小時 考試方式：筆試
考試題型： 簡答題（75分）
論述題（75分）
參考書目：《食品化學》，闞健全，中國農業大學出版社，第三版
《食品營養學》，孫遠明，中國農業大學出版社
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