掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化;焦糖化反應(yīng)的主要歷程和應(yīng)用;Maillard反應(yīng)的主要歷程、應(yīng)用和控制、Maillard反應(yīng)對食品安全的影響;淀粉的老化、糊化;多糖(果膠、纖維素、其它多糖膠體)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。

脂類

掌握交酯、酸值(酸價，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基價、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的結(jié)構(gòu)、命名;脂肪的物理性質(zhì)(結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害。

蛋白質(zhì)

掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素;蛋白質(zhì)的功能性質(zhì);蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響;主要食物蛋白的特性;了解蛋白質(zhì)的改性方法。

維生素和礦物元素

掌握主要維生素(A、D、E、C、B族)的生理功能、加工方法對維生素的影響;礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響;加工對礦物質(zhì)的影響。

酶

引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制;風(fēng)味酶。

色素

掌握常見食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響;在食品中應(yīng)用的常見天然色素;食用合成色素的優(yōu)缺點，我國允許使用的食用合成色素。

風(fēng)味化學(xué)

掌握夏氏學(xué)說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點;常見植物性食品(含食用菌類)、動物性食品的呈味特點;掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應(yīng)用。

四、考題示例

一、名詞解釋(每題2.5分，共10分)

1. 吸濕等溫曲線

2. 淀粉老化

3. 油脂煙點

4. 味覺相乘作用

二、填空題(每空1分，共30分)

1. 食品中的水分可分為和。

2. 改性纖維素在常溫下具有顯著增稠作用。

3. 低于冰點時食品中水分活度取決于　　　與食品組分無關(guān)。

4. 單糖的羰基被還原后的化合物稱 ;其被氧化后的化合物稱。

5. 食物中的糖苷主要可分為3類，分別為 ;鮮味核苷酸屬于。

6. 三酰甘油酯的主要晶型為、和。

7. 催化脂肪氧化的酶主要有，它同時可使褪色。

8. 油脂脫膠主要是除去油脂中的，脫酸主要除去。

9. 植物性食物中存在的、抑制礦物質(zhì)鐵、鈣、鋅等吸收的主要成分有

和。

10. 抑制蛋白質(zhì)起泡性的食物成分主要有

和。

11. 對于同一食物來源，膠原的分子量明膠。

12. 來源于的蛋白質(zhì)稱單細胞蛋白。

13. 肌肉蛋白質(zhì)可分為、和。

14. 植物蛋白質(zhì)本身沒有氣味，但經(jīng)過不同加工處理會產(chǎn)生腥味、肉香味等氣味，它的這種功能性質(zhì)稱。

15. 催化葉綠素脫植醇的酶叫。

16. 色素本身可能沒顏色，但與堿作用后呈黃色，這是面體加入蘇打后變色的主要原因。

17. 我國允許使用的人工合成黃色素主有，

紅色素主要有。

18. 柑橘類的主要苦味成分為。

三、簡答題(每題10分，共50分)

1. 簡述水分活度的測定原理和應(yīng)用。

2. 簡述水溶性多糖的主要功能性質(zhì)。

3. 簡述膳食纖維的結(jié)構(gòu)特點和保健功能。

4. 簡述甜味劑的呈味機理。

5. 簡述破壞維生素的主要加工因素。

四、論述題(任選3題，每題20分，共60分)

1. 概述油脂自動氧化的主要反應(yīng)歷程，如何控制油脂的自動氧化?

2. 概述影響花青素(花色苷)穩(wěn)定性的理化因素，生產(chǎn)中如何避免花青素對食品感官的不良影響?

3. 肉類熱加工過程中香氣產(chǎn)生的主要前體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素類，概述肉香形成的機理(必要時寫出反應(yīng)歷程)。

4. 寫出多酚氧化酶催化的主要反應(yīng)歷程，如何防止果蔬褐變?

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