女博士寫"最美味論文"論八角對鹵雞肉影響

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陜西師范大學(xué)[微博]的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響極其作用機(jī)制》。

八角茴香(簡稱八角)與鹵雞肉之間的關(guān)系，居然被寫成了一篇8萬字的博士學(xué)位論文。近日，陜西師范大學(xué)的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響極其作用機(jī)制》經(jīng)陜師大官方微博發(fā)布后成為網(wǎng)友熱議的話題，這得用多少只雞才能成就一篇博士論文？”不少網(wǎng)友稱：“不愧是陜西吃飯大學(xué)，一道鹵雞都能研究的這么專業(yè)”，而這篇論文也被贊為最美味的論文。

八角茴香和鹵雞肉講的不是一道菜

今年34歲的博士生孫靈霞是一名高校老師，目前在陜西師范大學(xué)讀在職博士研究生，她的博士研究方向是動物資源開發(fā)和利用。這幾天正忙著博士論文的答辯，對于自己的論文在網(wǎng)絡(luò)走紅，她感到很驚訝，“我沒有想到論文受到大家的關(guān)注，出乎意料。”

八角茴香、鹵雞肉這兩樣食材放在一起很容易被人聯(lián)想到烹飪。孫靈霞笑著對西部網(wǎng)記者解釋說：“這和完全意義上的烹飪有一定的區(qū)別，烹飪更注重技藝技巧，我們這個(gè)主要是做科學(xué)研究。”她說，自己的博士研究方向是動物資源開發(fā)與利用，人們?nèi)粘Ｊ秤玫暮芏嗍澄锒紒碜詣游铮瑒游锶忸惖奶幚硪彩亲约簩�業(yè)的一部分。

“這篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統(tǒng)的醬鹵肉制品。”她說，醬鹵肉制品色香味俱全現(xiàn)在很受大家的喜愛，并且相對于快餐類肉制品是非常安全的，我們做這個(gè)課題主要研究香料對肉類制品風(fēng)味的影響，讓風(fēng)味實(shí)現(xiàn)可控，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到一致性和穩(wěn)定性，以便讓傳統(tǒng)肉制品走上規(guī)�；�工業(yè)生產(chǎn)。

“鹵煮是中國特色食品”

“我們主要想把傳統(tǒng)肉制品做大，傳統(tǒng)肉制品是中國傳統(tǒng)文化非常重要的組成部分，幾千年來廣受人們的喜歡，鹵煮的歷史很悠久，它是具有中國特色的食品。”她說，肉夾饃里面用的臘汁肉也屬于鹵煮的一種，河南的道口燒雞是非常典型的傳統(tǒng)鹵禽類制品，也是中國的四大名雞之一，還有安徽的符離集燒雞，東北的溝幫子熏雞，各個(gè)地方都有自己具有代表性的傳統(tǒng)鹵制品。

孫靈霞介紹說，在原始時(shí)代人們沒有注意到可以用調(diào)料調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味，只是簡單的火源加熱，后來人們對飲食有了更深入的認(rèn)識，就加入一些外源的東西比如調(diào)味品，來增強(qiáng)或者改善食物的味道。

實(shí)驗(yàn)沒有用整雞選用了雞大腿

那么一篇八萬字的博士論文究竟要用多少雞肉做實(shí)驗(yàn)才能完成呢？孫靈霞告訴西部網(wǎng)的記者，自己做實(shí)驗(yàn)沒有用整雞，只是用了雞大腿，數(shù)量很大。而選擇八角茴香，也只是因?yàn)橛X得八角茴香是人們?nèi)粘Ｉ�活比較常用的香料大料，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不管是燉煮雞肉或者排骨，都會用到八角茴香，沒有特別的選。

“為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)有效，我們固定選用了廣西產(chǎn)的八角茴香，雞大腿則是由河南的一家企業(yè)固定提供。”她說，做實(shí)驗(yàn)時(shí)將雞腿鹵煮，然后在固定的小區(qū)域取樣，再檢測產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)含量變化情況。“鹵煮后的雞腿是可以吃的，但我們很少吃。”她笑著說，“現(xiàn)在這塊的研究還比較少，所以就先用了這一種香料來做研究，后面還會研究別的香料對肉類的影響。”

八萬字的論文就為研究風(fēng)味可控

孫靈霞說，我們現(xiàn)在做的就是香料對傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味到底有什么影響，我們想把這塊做起來，八萬字的論文就講了八角茴香(簡稱八角)這一種大料對鹵雞肉風(fēng)味的影響，這只是一個(gè)非�；�礎(chǔ)的研究，我們的出發(fā)點(diǎn)和目的就是要走上應(yīng)用。

“傳統(tǒng)肉制品使用的傳統(tǒng)工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產(chǎn)，工藝質(zhì)量穩(wěn)定性差，不能很好的保證品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性，包括風(fēng)味的一致性。”她說，風(fēng)味是比較難控制的，在這種情況下如果要進(jìn)入工業(yè)規(guī)�；�生產(chǎn)的時(shí)候就很難做到和原始品質(zhì)風(fēng)味保持一致，這也是目前傳統(tǒng)肉制品在工業(yè)化過程中遇到的一個(gè)難題，也是重點(diǎn)需要攻克的重點(diǎn)問題。

她表示，論文主要講了加入八角茴香和沒有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區(qū)別，通過這種對比來了解風(fēng)味在鹵煮過程中有什么影響，風(fēng)味是如何形成的，讓風(fēng)味達(dá)到可控，對于后面的風(fēng)味的調(diào)控和控制才能起到指導(dǎo)作用。

“答辯的時(shí)候，導(dǎo)師組的老師提了很多有意義的問題，實(shí)際應(yīng)用的問題提的比較多。”她說，這也是我們一開始的切入點(diǎn)，我們計(jì)劃花很長的時(shí)間把這一塊做起來，通過研究使得工業(yè)化生產(chǎn)的風(fēng)味盡量達(dá)到傳統(tǒng)的味道，并實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定。