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圖書簡介

本教材闡述了畜產品加工的基本知識、基本技能和先進的加工技術。增加了國內外該領域的最新應用技術及研究成果，充實了更加貼近我國畜產品加工業發展實際的新內容。全書共分五篇26章。第篇肉與肉制品，主要內容包括肉的組織結構特點、屠宰分割工藝、宰后變化和食用品質、貯藏保鮮、肉制品加工技術等。第二篇乳與乳制品，主要內容包括乳的化學組成及性質、原料乳的衛生質量及控制、乳制品的加工方法。第三篇蛋與蛋制品，主要介紹禽蛋的構成與理化特性、質量標準與鑒別、貯藏與保鮮及蛋制品加工技術。第四篇副產品綜合利用，介紹了皮毛、羽絨和腸衣的加工以及骨骼、臟器、油脂和血液的綜合利用。第五篇畜產食品安全與標準化生產，重點介紹畜產食品安全及質量控制體系。每章后有復習思考題，書后附有實訓指導。
　　本教材取材廣泛、內容新穎、結構合理、重點突出，可作為全國高職高專畜牧獸醫類、食品科學類相關專業的教學使用，也可供從事動物產品生產與加工的科學研究人員、企業技術和管理人員參考使用。
目錄
前言
緒論
第一篇　肉與肉制品加工
　第一章　肉的結構及性質
　　第一節　肉的形態結構
　　第二節　肉的化學組成
　　第三節　肉的食用品質及物理性質
　　第四節　肉的成熟與變質
　　第五節　各種畜禽肉的特征及品質評定
　　（復習思考題）
　第二章　畜禽的屠宰及分割
　　第一節　畜禽宰前準備
　　第二節　屠宰加工
　　第三節　畜禽肉的分割
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　第三章　肉的貯藏與保鮮
　　第一節　肉的低溫貯藏
　　第二節　肉的輻射保藏
　　第三節　肉的其他保鮮方法
　　（復習思考題）
　第四章　　　肉制品加工中常用輔料及特性
　　第一節　調味料
　　第二節　香辛料
　　第三節　添加劑
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　第五章　腌臘肉制品加工
　　第一節　腌臘肉制品的種類及腌制方法
　　第二節　腌臘肉制品的加工
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　第六章　腸類制品加工
　　第一節　香腸制品加工
　　第二節　灌腸制品加工
　　第三節　香肚加工
　　（復習思考題）
　第七章　醬鹵制品加工
　　第一節　調味和煮制
　　第二節　醬鹵制品加工
　�。◤土曀伎碱}）
　第八章　熏烤制品加工
　　第一節　熏烤制品概述
　　第二節　熏烤制品加工
　�。◤土曀伎碱}）
　第九章　其他肉制品加工
　　第一節　油炸肉制品加工
　　第二節　肉干制品加工
　　第三節　發酵肉制品加工
　　（復習思考題）
第二篇　乳與乳制品加工
　第十章　乳的化學組成及性質
　　第一節　乳的化學組成
　　第二節　乳的物理性質
　　第三節　異常乳
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　第十一章　原料乳的衛生質量及控制
　　第一節　牛乳中的微生物
　　第二節　原料乳的質量控制
　�。◤土曀伎碱}）
　第十二章　消毒乳加工
　　第一節　消毒乳的概念和種類
　　第二節　巴氏消毒乳加工
　　第三節　滅菌乳加工
　　……
第三篇　蛋與蛋制品加工
第四篇　畜禽副產品綜合利用
第五篇　畜產食品質量與安全
實訓指導
主要參考文獻

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