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圖書簡介

本書第一章從概略介紹微生物的特點(diǎn)人手，闡述微生物學(xué)和烹飪科學(xué)的相互關(guān)系，以及建立烹飪微生物學(xué)學(xué)科的必要性和意義。第二章介紹廚房常見微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分類方法。第三章從生態(tài)學(xué)角度闡述廚房微生物的來源與分布規(guī)律。第四章從微生物生長角度闡明其生命活動的一般規(guī)律。第五章從易引起食物中毒、食源性傳染病的病原菌人手。第六章闡述對微生物進(jìn)行消毒、滅菌、防腐、抑菌的相關(guān)原理和技術(shù)。第七章至第十章分別從廚房里的洗滌、冷藏、烹調(diào)等加工工序人手，闡明廚房生產(chǎn)過程中，各種處理對控制微生物性危害的作用機(jī)理和作用效果，將洗滌除菌與凈菜經(jīng)營、冷藏抑菌與超市銷售、發(fā)酵抗菌與特色風(fēng)味食品制作、烹調(diào)熟制與包裝、滅菌等現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)相結(jié)合，既擴(kuò)大傳統(tǒng)烹調(diào)的內(nèi)涵，也更符合現(xiàn)代烹飪的發(fā)展方向，這是本教材特色之一。將微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室常用技術(shù)如顯微技術(shù)、計數(shù)技術(shù)、分離純化與培養(yǎng)技術(shù)、菌種鑒定與保藏技術(shù)等分插到相應(yīng)各章中去，既體現(xiàn)理論與實(shí)踐的結(jié)合，突出學(xué)科應(yīng)用性特點(diǎn)，又便于開設(shè)實(shí)驗(yàn)課，組織實(shí)驗(yàn)教學(xué)，這是一種有益的嘗試。本教材實(shí)驗(yàn)教程部分與將要出版的《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》（第三版）的分工也更加合理。
目錄
第一章 烹飪與微生物的關(guān)系
第一節(jié) 微生物的概念及其特點(diǎn)
第二節(jié) 微生物研究簡史
第三節(jié) 與烹飪有關(guān)的微生物
第四節(jié) 烹飪微生物學(xué)及其研究的內(nèi)容
本章小結(jié)
習(xí)題
第二章 廚房微生物的類別
　第一節(jié) 原核微生物
　第二節(jié) 真核微生物
　第三節(jié) 無細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物
　第四節(jié) 微生物的分類
　第五節(jié) 識別微生物的顯微技術(shù)
　本章小結(jié)
　習(xí)題
第三章 廚房微生物的來源與分布
　第一節(jié) 來自自然環(huán)境中的微生物
　第二節(jié) 微生物進(jìn)入廚房的途徑
　第三節(jié) 廚房微生物對食品質(zhì)量的影響
　第四節(jié) 微生物在烹飪原料中的分布
　第五節(jié) 評價食品質(zhì)量的微生物計數(shù)技術(shù)
　本章小結(jié)
　習(xí)題
第四章 廚房微生物的生長
　第一節(jié) 微生物生長應(yīng)滿足的營養(yǎng)要求
　第二節(jié) 微生物生長與繁殖
　第三節(jié) 微生物生長的影響因素
　第四節(jié) 微生物生長過程中的代謝活動
　第五節(jié) 觀察微生物生長的培養(yǎng)技術(shù)
　本章小結(jié)
　習(xí)題
第五章 廚房微生物的危害
　第一節(jié) 微生物的致病作用
　第二節(jié) 致病性腸桿菌的危害
　第三節(jié) 其他致病菌的危害
　第四節(jié) 腐敗菌的危害
　第五節(jié) 產(chǎn)毒真菌的危害
　本章小結(jié)
　習(xí)題
第六章 廚房微生物的控制
　第一節(jié) 廚房微生物控制的基本方法
　第二節(jié) 物理學(xué)方法對微生物的控制
　第三節(jié) 化學(xué)消毒劑對微生物的控制
　第四節(jié) 食品防腐劑對微生物的控制
　第五節(jié) 廚房微生物控制的試驗(yàn)方法
　本章小結(jié)
　習(xí)題
第七章 廚房洗滌加工的除菌作用
　第一節(jié) 洗滌的除菌作用
　第二節(jié) 洗滌對肉禽蛋類原料的除菌作用
　第三節(jié) 洗滌對水產(chǎn)類原料的除菌作用
　第四節(jié) 洗滌對果蔬類原料的除菌作用
　第五節(jié) 洗手的作用
　本章小結(jié)
　習(xí)題
第八章 廚房食品冷加工的抑菌作用
　第一節(jié) 廚房食品冷加工的抑菌作用機(jī)理
　第二節(jié) 廚房食品冷卻加工的抑菌作用
　第三節(jié) 食品的冷凍加工
　第四節(jié) 食品冷藏鏈抑菌系統(tǒng)
　本章小結(jié)
　習(xí)題
第九章 廚房發(fā)酵加工的抗菌作用
　第一節(jié) 廚房發(fā)酵加工的抗菌機(jī)理
　第二節(jié) 動物性發(fā)酵制品的加工
　第三節(jié) 果蔬的發(fā)酵加工
　第四節(jié) 糧谷類的發(fā)酵加工
　第五節(jié) 發(fā)酵劑及其制備技術(shù)
　本章小結(jié)
　習(xí)題
第十章 烹調(diào)的殺菌作用
　第一節(jié) 香辛料、調(diào)味品的殺菌作用
　第二節(jié) 烹飪的殺菌作用
　第三節(jié) 煙熏的殺菌作用
　第四節(jié) 烹飪制品包裝的阻菌作用
　第五節(jié) 烹飪包裝制品的滅菌技術(shù)及其應(yīng)用
　本章小結(jié)
　習(xí)題
實(shí)驗(yàn)教程
　實(shí)驗(yàn)須知
　實(shí)驗(yàn)一 顯微鏡使用與微生物形態(tài)觀察
　實(shí)驗(yàn)二 細(xì)菌染色與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察
　實(shí)驗(yàn)三 酵母細(xì)胞大小、數(shù)量測定與結(jié)構(gòu)的觀察
　實(shí)驗(yàn)四 食品霉菌計數(shù)與形態(tài)觀察
　實(shí)驗(yàn)五 微生物培養(yǎng)基的配制與滅菌
　實(shí)驗(yàn)六 食品細(xì)菌計數(shù)
　實(shí)驗(yàn)七 微生物分離純化與生理生化反應(yīng)
　實(shí)驗(yàn)八 理化條件對微生物的影響
　實(shí)驗(yàn)九 發(fā)酵抗菌作用試驗(yàn)設(shè)計
　實(shí)驗(yàn)十 烹飪殺菌作用試驗(yàn)設(shè)計
參考文獻(xiàn)

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