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圖書簡介

　　本教材選材以實際需要為原則，從食品工業(yè)技術(shù)角度，以人和食物的關(guān)系為中心，概述了生物化學(xué)的基本內(nèi)容和與人類食物質(zhì)量密切相關(guān)的色、香、味的化學(xué)與生物化學(xué)。全書包括水分和礦物質(zhì)、糖類化學(xué)、脂類化學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)、核酸化學(xué)、酶化學(xué)、維生素化學(xué)、物質(zhì)代謝、食品的色香味化學(xué)、實驗等內(nèi)容。
　　本教材是高職高專食品類專業(yè)的教學(xué)用書，也可供相關(guān)專業(yè)師生、食品行業(yè)各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。
目錄
緒論
第一章　水分和礦物質(zhì)
　第一節(jié)　水分與水分活度
　第二節(jié)　礦物質(zhì)
　習(xí)題
第二章　糖類化學(xué)
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　單糖及其衍生物
　第三節(jié)　低聚糖
　第四節(jié)　多糖
　習(xí)題
第三章　脂類化學(xué)　
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　脂肪
　第三節(jié)　類脂
　第四節(jié)　油脂加工的化學(xué)
　習(xí)題
第四章　蛋白質(zhì)的化學(xué)　
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
　第三節(jié)　氨基酸的化學(xué)
　第四節(jié)　蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)
　第五節(jié)　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
　第六節(jié)　蛋白質(zhì)分類　
　第七節(jié)　食物中的蛋白質(zhì)
　第八節(jié)　食品加工儲藏對蛋白質(zhì)的影響
　習(xí)題
第五章　核酸化學(xué)
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　核酸的化學(xué)組成
　第三節(jié)　核酸的結(jié)構(gòu)
　第四節(jié)　核酸的性質(zhì)
　習(xí)題
第六章　酶化學(xué)
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　酶的命名與分類
　第三節(jié)　酶催化反應(yīng)的機理
　第四節(jié)　影響酶促反應(yīng)速率的因素——酶促反應(yīng)動力學(xué)
　第五節(jié)　酶的活力測定
　第六節(jié)　食品工業(yè)中重要的酶及其應(yīng)用
　習(xí)題
第七章　維生素化學(xué)
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　脂溶性維生素
　第三節(jié)　水溶性維生素
　第四節(jié)　維生素在食品儲藏加工中的損失
　習(xí)題
第八章　物質(zhì)代謝
　第一節(jié)　生物氧化
　第二節(jié)　糖類的代謝
　第三節(jié)　脂類的代謝
　第四節(jié)　核酸的代謝
　第五節(jié)　蛋白質(zhì)的代謝
　第六節(jié)　幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系以及調(diào)節(jié)與控制
　第七節(jié)　動植物食品原料中的組織代謝活動的特點
　習(xí)題
第九章　食品的色香味化學(xué)
　第一節(jié)　食品的色素化學(xué)
　第二節(jié)　味感及味感物質(zhì)
　第三節(jié)　嗅感及嗅感物質(zhì)
　習(xí)題
第十章　實驗內(nèi)容
　實驗一　水分活度的測定
　實驗二　還原糖含量的測定
　實驗三　淀粉的提取和性質(zhì)實驗
　實驗四　動植物油脂下不飽和脂肪酸的比較實驗
　實驗五　油脂酸價的測定
　實驗六　氨基酸的紙色譜
　實驗七　從牛奶中制取酪蛋白
　實驗八　動物肝臟DNA的提取與檢測
　實驗九　酶的底物專一性實驗
　實驗十　a-淀粉酶活力的測定
　實驗十一　維生素C的性質(zhì)實驗
　實驗十二　脂肪轉(zhuǎn)化為糖的定性實驗
參考文獻

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