餐飲經營管理（高等職業教育教材）
- 所屬分類：
高職高專經..
- 作者：
鐘華 等編著
- 出版社：
中國輕工業出版社
- ISBN：9787501982646
- 出版日期：2011-7-1
-
原價：
￥30.00元
現價：￥24.00元
圖書簡介
本教材力圖打破傳統的以知識傳授為主要特點的學科課堂模式，而將其轉變為以工作任務為核心的項目課程模式，讓學生通過完成具體項目來構建相關理論知識，并發展職業能力。
在教材內容的選取上，緊緊圍繞餐飲經營管理工作過程的需要來進行，同時又充分考慮到高職教育對理論知識學習的要求，在結構上采用了模塊和項目的編排方式，共設計了十大模塊的教學內容，包括餐飲經營管理概述、餐廳選址、廚房設計與管理、廚房日常管理、餐廳設計與管理、餐廳日常管理、餐飲成本控制、菜單設計與管理、餐飲營業推廣、餐飲企業連鎖經營管理，在每個模塊下又分三至五個項目。
在教材的編寫上強調學生管理技能的訓練和職業素質的培養。．在教學中，要求學生完成“某一主題餐廳的策劃”，學生必須從最先的市場調研、目標定位、餐廳類型、餐廳選址開始，到廚房、餐廳、菜單設計與管理，到最后的餐廳營業推廣，在仿真的模塊教學下，以餐飲管理者的身份，完成餐飲企業從籌建開始到營業推廣的整個業務流程和所有工作任務的項目學習。這些內容的學習，都要求學生有良好的團隊合作意識，培養學生自我管理能力、資料收集與分析能力、策劃能力、溝通能力及創新、創業的職業素質和能力。
本教材既適用于高職院校酒店管理專業、餐飲管理專業、烹飪專業以及其他旅游相關專業和培訓機構的教材，又可作為廣大餐飲企業的各級管理人員或技術人員自修的參考教材。
目錄
模塊一 餐飲經營管理概述
項目1 餐飲業的特征
項目2 我國餐飲業的發展現狀
項目3 餐廳類型
項目4 餐飲經營管理的內容．
思考題
模塊二 餐廳選址
項目1 商圈分析
項目2 市場調查
項目3 目標定位
項目4 餐廳籌建
思考題
模塊三 廚房設計與管理
項目1 廚房總體設計
項目2 廚房環境設計
項目3 各類廚房設計
思考題
模塊四 廚房日常管理
項目1 廚房組織結構與人員配備
項目2 廚房生產計劃管理
項目3 產品質量控制
項目4 原料采購與驗收管理
項目5 原料儲存與發放管理
思考題
模塊五 餐廳設計與管理
項目1 餐廳的設計規劃
項目2 餐廳店面設計
項目3 餐廳空間布局
項目4 餐廳氛圍設計
項目5 餐廳設備管理
思考題
模塊六 餐廳日常管理
項目1 餐廳的組織結構
項目2 餐廳的人員配備
項目3 餐廳服務管理
項目4 員工培訓及考核
思考題
……
模塊七 餐飲成本控制
模塊八 菜單設計與管理
模塊九 餐飲營業
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