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圖書簡介

食品感官評定作為一門新興學(xué)科，是近半個世紀(jì)隨著現(xiàn)代生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等多門學(xué)科的發(fā)展而逐步發(fā)展、成熟起來的，是一門交叉的邊緣學(xué)科。本書的內(nèi)容包括概論、食品感官鑒定的生理和心理基礎(chǔ)、食品感官鑒定良好的實踐原則、感官鑒定的內(nèi)容和技術(shù)、感官鑒定的分析方法及幾種常見食品的鑒別方法等。本教材力求注重理論、突出技術(shù)，以培養(yǎng)技術(shù)型應(yīng)用型人才為宗旨。本書可供輕工食品類、食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)作為教材，也可作為食品質(zhì)量監(jiān)督、各類食品企業(yè)及行政管理部門等單位的有關(guān)科技人員參考書。
目錄
第一章　緒論
　第一節(jié)　食品感官評定的概念和意義
　第二節(jié)　食品感官評定的應(yīng)用和方法
第二章　食品感官評定的生理和心理基礎(chǔ)
　第一節(jié)　感官評定和心理學(xué)方法
　第二節(jié)　味覺的生理學(xué)及食品的味覺識別
　第三節(jié)　嗅覺的生理學(xué)及食品的嗅覺識別
　第四節(jié)　感官的相互作用
　第五節(jié)　三叉神經(jīng)的風(fēng)味官能
第三章　食品感官評定良好的實踐原則
　第一節(jié)　感官評定的環(huán)境
　第二節(jié)　樣品準(zhǔn)備
　第三節(jié)　檢驗方案注意事項
　第四節(jié)　鑒評員的選擇和篩選
第四章　食品的質(zhì)地評價
　第一節(jié)　食品質(zhì)地評價的概念和類型
　第二節(jié)　食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)
　第三節(jié)　顏色和外觀質(zhì)地鑒定
第五章　食品感官評定分析方法
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　差別檢驗法
　第三節(jié)　標(biāo)度檢驗
　第四節(jié)　分析或描述性檢驗
　第五節(jié)　食品感官分析的應(yīng)用和方法選擇
第六章　常見食品的感官鑒別
　第一節(jié)　谷物類及其制品鑒別
　第二節(jié)　蛋類及蛋制品鑒別
　第三節(jié)　乳類及乳制品鑒別
　第四節(jié)　畜禽肉及肉制品鑒別
　第五節(jié)　水產(chǎn)品及其制品鑒別
　第六節(jié)　蜂蜜類的感官鑒別
　第七節(jié)　植物油料與油脂鑒別
　第八節(jié)　酒水類鑒別
　第九節(jié)　茶葉類鑒別　
　第十節(jié)　糖與糖果制品鑒別
　第十一節(jié)　果品類鑒別　
　第十二節(jié)　罐頭類鑒別
　第十三節(jié)　糕點類及油炸品鑒別
　第十四節(jié)　冷飲品鑒別
　第十五節(jié)　調(diào)味品鑒別
實訓(xùn)一
實訓(xùn)二
附錄　附表1　X2分布表
　附表2　排序檢驗法檢驗表（a＝5％）
　附表3　排序檢驗法檢驗表（a＝1％）
　附表4　T分布表
　附表5　F分布表
主要參考文獻

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