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圖書(shū)簡(jiǎn)介

??本書(shū)根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—肉制品加工工》的要求，由勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫(xiě)，是職業(yè)技能鑒定的指定輔導(dǎo)用書(shū)。
??本書(shū)包括肉制品加工工初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)技能3個(gè)部分，分別介紹了肉制品加工初級(jí)工、肉制品加工中級(jí)工和肉制品加工高級(jí)工應(yīng)掌握的工作技能及相關(guān)知識(shí),涉及操作前的準(zhǔn)備、原料修整、原料腌制、肉制品加工、成品包裝與儲(chǔ)藏、產(chǎn)品試制、生產(chǎn)管理等內(nèi)容。
目錄
第一部分?初級(jí)肉制品加工工
　第一章?操作前的準(zhǔn)備
　?第一節(jié)?衛(wèi)生整理
　?第二節(jié)?工具、設(shè)備準(zhǔn)備
　?第三節(jié)?原料選擇
　第二章?原料修整
　?第一節(jié)?剔骨
　?第二節(jié)?分割
　第三章?原料腌制
　?第一節(jié)?原料肉的腌制
　?第二節(jié)?鹽水注射機(jī)的操作
　第四章?肉制品加工
　?第一節(jié)?腌臘制品加工
　?第二節(jié)?干制品加工
　?第三節(jié)?醬鹵制品及油炸制品加工
　?第四節(jié)?熏燒烤制品加工
　?第五節(jié)?灌制品加工
　?第六節(jié)?西式火腿制品加工
　?第七節(jié)?中式火腿制品加工
　?第八節(jié)?制作過(guò)程中主要設(shè)備的使用
　第五章?成品包裝與儲(chǔ)藏
　?第一節(jié)?冷卻和包裝
　?第二節(jié)?儲(chǔ)藏
第二部分?中級(jí)肉制品加工工
　第六章?操作前的準(zhǔn)備
　?第一節(jié)?衛(wèi)生整理
　?第二節(jié)?原料選擇
　?第三節(jié)?輔料選擇
　第七章?原料修整
　?第一節(jié)?分割
　?第二節(jié)?整形
　第八章?原料腌制
　第九章?肉制品加工
　?第一節(jié)?腌臘制品加工
　?第二節(jié)?干制品加工
　?第三節(jié)?醬鹵制品及油炸制品加工
　?第四節(jié)?熏燒烤制品加工
　?第五節(jié)?灌制品加工
　?第六節(jié)?西式火腿制品加工
　?第七節(jié)?中式火腿制品加工
　?第八節(jié)?制作過(guò)程中主要設(shè)備的使用
　第十章?成品包裝與儲(chǔ)藏
　?第一節(jié)?感官檢驗(yàn)
　?第二節(jié)?包裝、儲(chǔ)藏
第三部分?高級(jí)肉制品加工工
　第十一章?操作前的準(zhǔn)備
　?第一節(jié)?原料選擇
　?第二節(jié)?輔料選擇
　第十二章?原料修整
　第十三章?原料腌制
　第十四章?肉制品加工
　?第一節(jié)?腌臘制品加工
　?第二節(jié)?干制品加工
　?第三節(jié)?醬鹵制品及油炸制品加工
　?第四節(jié)?熏燒烤制品加工
　?第五節(jié)?灌制品加工
　?第六節(jié)?西式火腿制品加工
　?第七節(jié)?中式火腿制品加工
　?第八節(jié)?制作過(guò)程中主要設(shè)備的使用
　第十五章?成品包裝與儲(chǔ)藏
　?第一節(jié)?冷卻
　?第二節(jié)?包裝
　?第三節(jié)?儲(chǔ)藏
　第十六章?產(chǎn)品試制
　第十七章?生產(chǎn)管理
　?第一節(jié)?成本核算
　?第二節(jié)?技術(shù)管理
參考文獻(xiàn)

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