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圖書簡介

本書是21世紀(jì)中等職業(yè)教育特色精品課程規(guī)劃教材，中等職業(yè)教育課程改革項目研究成果。書中論述了餐飲服務(wù)人員基本的餐飲服務(wù)技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水服務(wù)、管事部、餐飲服務(wù)管理、菜單及成本控制和餐飲業(yè)務(wù)管理等內(nèi)容。可以作為旅游職業(yè)教育、飯店服務(wù)等專業(yè)的教材。
目錄
第1章 餐飲概述
第一節(jié) 餐飲的地位
第二節(jié) 餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點
第三節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理
第2章 餐飲服務(wù)人員
第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)
第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
第3章 基本的餐飲服務(wù)技能
第一節(jié) 擺臺
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 托盤
第四節(jié) 斟酒
第五節(jié) 上菜和分菜
第六節(jié) 其他服務(wù)
第4章 中餐服務(wù)
第一節(jié) 零點餐廳服務(wù)
第二節(jié) 團體包餐服務(wù)
第三節(jié) 宴會服務(wù)
第5章 西餐服務(wù)
第一節(jié) 西餐概述
第二節(jié) 西餐服務(wù)方式
第三節(jié) 零點餐廳服務(wù)
第四節(jié) 西餐宴會服務(wù)
第五節(jié) 其他服務(wù)
第6章 酒水服務(wù)
第一節(jié) 中國酒
第二節(jié) 外國酒
第三節(jié) 雞尾酒
第四節(jié) 非酒精飲料
第五節(jié) 酒吧服務(wù)
第7章 管事部
第一節(jié) 管事部的崗位職責(zé)
第二節(jié) 餐廳用具的清潔和保養(yǎng)
第三節(jié) 部分餐廚設(shè)備的清潔和保養(yǎng)
第8章 餐飲服務(wù)管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的意義
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點和內(nèi)容
第三節(jié) 餐廳主管的管理職能
第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析
第五節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
第六節(jié) 服務(wù)技能訓(xùn)練和服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督
第9章 菜單和成本控制
第一節(jié) 菜單的作用和種類
第二節(jié) 菜單的設(shè)計
第三節(jié) 餐飲成本控制
第10章 餐飲業(yè)務(wù)管理
第一節(jié) 采購管理
第二節(jié) 驗收和庫存管理
第三節(jié) 生產(chǎn)管理

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