餐飲服務與管理（第四版）(高職旅游換代型)
- 所屬分類：
高職高專旅..
- 作者：
李勇平 編著
- 出版社：
東北財經大學出版社有限責任公司
- ISBN：9787811229981
- 出版日期：2010-6-1
-
原價：
￥28.00元
現價：￥20.30元
圖書簡介
《餐飲服務與管理》是為我國高職高專教育編寫的“旅游與飯店管理專業”系列教材之一。
本次修訂的第一個指導思想是要對全書進行“瘦身”。本著基本夠用的原則，此次對第三版教材中那些可有可無的內容、已顯過時的內容、實用性不是太強的部分以及西餐部分的內容進行了刪除，即便這樣實際刪除的量仍然不是太多，恐掛一而漏萬；第二個指導思想是隨著時間的推移，對教材補充了一些行業新近發展情況的統計數據；第三個指導思想則是在書的最后將“主要參考書目”的名稱變更為“主要參考書目與相關網站”，增加了參考書籍與相關行業協會的專業網址，便于學習者擴大眼界。
目錄
第一編 餐飲概述
第1章 餐飲業概述
學習目標
1.1 餐飲業發展概況
1.2 餐飲企業的表現形式及基本特點
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第2章 餐飲企業的地位、任務和經營特點
學習目標
2.1 餐飲企業的地位
2.2 餐飲企業的任務
2.3 餐飲企業的經營特點
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第3章 餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責
學習目標
3.1 社會餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責
3.2 酒店餐飲部的組織結構、主要崗位的職責及與其他部門的關系
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第二編 餐飲服務
第4章 餐飲服務基本功
學習目標
4.1 托盤
4.2 餐巾折花
4.3 擺臺
4.4 斟酒
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第5章 用餐服務方式
學習目標
5.1 西餐常用服務方式
5.2 中餐常用服務方式
5.3 自助餐服務方式
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第6章 餐飲服務的主要環節
學習目標
6.1 餐前準備環節
6.2 開餐服務環節
6.3 就餐服務環節
6.4 餐后服務環節
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第三編 餐飲管理
第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施
學習目標
7.1 固定菜單的籌劃、設計、制作
7.2 變動菜單的籌劃與實施
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第8章 餐飲原料的采購與庫存管理
學習目標
8.1 餐飲原料的采購管理
8.2 餐飲原料的庫存管理
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第9章 餐飲產品的生產管理
學習目標
9.1 餐飲生產管理概述
9.2 餐飲生產組織機構及人員配置
9.3 餐飲生產場所的安排與布局
9.4 餐飲生產質量控制
9.5 飲品生產管理
9.6 管事部的運行與管理
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第10章 餐飲銷售管理
學習目標
10.1 餐飲產品銷售計劃
10.2 餐飲產品價格制定
10.3 餐飲營業場所的銷售決策
10.4 餐飲銷售控制
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第11章 餐飲服務管理
學習目標
11.1 餐飲服務環境的布置與安排
11.2 餐飲服務質量控制
11.3 餐飲服務中零點餐廳的收銀控制
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
綜合案例
綜合實訓
主要參考書目與網站
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