本書是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材。 本書共14章，內(nèi)容包括：中式烹調(diào)概述，鮮活烹飪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技術(shù)，出肉及整料去骨，干貨原料的漲發(fā)，烹飪原料的初步熱處理，熱菜的配菜，火候知識，調(diào)味，制湯，上漿、掛糊和勾芡，菜肴的烹調(diào)方法，熱菜裝盤，宴席知識等。 本書是在2002年版的基礎(chǔ)上修訂而成的。考慮到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂，在保持了第一版教材的體系結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，刪除了過時的內(nèi)容，并增加了一些新內(nèi)容，與“應(yīng)知”、“應(yīng)會”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要。 本書采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照本書最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進(jìn)行操作可查詢圖書真?zhèn)尾⒂袡C(jī)會贏取大獎。 本書配套多媒體光盤一張，同時配套學(xué)習(xí)卡資源，按照本書最后一頁“ 鄭重聲明”下方的學(xué)習(xí)卡使用說明，登錄http://sve.hep.com.cn可上網(wǎng)學(xué)習(xí)，下載資源。 本書可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材和自學(xué)用書。