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圖書簡介

　　《酒店餐飲運作實務(wù)》是為了適應(yīng)高職高專酒店類工學(xué)結(jié)合教學(xué)體系改革的需要而編寫的，編寫思路則以“工學(xué)結(jié)合、教學(xué)做一體化”為編寫原則、以滿足職業(yè)崗位需求為目標、以培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用技能為著力點。在編寫過程中結(jié)合任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向的教學(xué)方式，力求在新穎性、實用性、可讀性三個方面有所突破，體現(xiàn)高職高專教材的特點。本書共分為6個模塊：餐飲產(chǎn)品的服務(wù)，餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的分析、檢查與控制，餐飲產(chǎn)品的銷售，菜單的設(shè)計，食品原料的采購供應(yīng)、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)作業(yè)。每個項目均有知識與技能目標、案例導(dǎo)人，中間穿插知識鏈接和知識拓展，課后有任務(wù)完成結(jié)論與實訓(xùn)題可供學(xué)生學(xué)習(xí)和練習(xí)。
　　《酒店餐飲運作實務(wù)》主要適用于高等職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的教學(xué)，也可供酒店從業(yè)人員培訓(xùn)和自學(xué)之用。

目錄

模塊一餐飲產(chǎn)品的服務(wù)
　任務(wù)1餐飲服務(wù)基本技能實訓(xùn)
　　項目一托盤
　　項目二餐巾折花
　　項目三鋪臺布
　　項目四擺臺
　　項目五斟酒
　　項目六上菜與分菜
　任務(wù)2零點服務(wù)
　　項目一中式零點服務(wù)
　　項目二西式零點餐服務(wù)
　任務(wù)3宴會服務(wù)
　　項目一中餐宴會服務(wù)
　　項目二西餐宴會服務(wù)
模塊二餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的分析、檢查與控制
　任務(wù)1餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的分析與檢查
　　項目一餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量分析
　　項目二餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量檢查
　任務(wù)2餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的控制
　　項目一餐前準備環(huán)節(jié)的預(yù)先控制
　　項目二餐中服務(wù)環(huán)節(jié)的現(xiàn)場控制
　　項目三餐后服務(wù)環(huán)節(jié)的反饋控制
模塊三餐飲產(chǎn)品的銷售
　任務(wù)1餐飲產(chǎn)品的銷售計劃
　　項目一餐飲產(chǎn)品價格的制定
　　項目二餐飲產(chǎn)品的銷售統(tǒng)計與預(yù)測
　任務(wù)2餐飲產(chǎn)品的營銷與銷售控制
　　項目一餐飲產(chǎn)品的營銷
　　項目二餐飲產(chǎn)品的銷售控制
模塊四菜單設(shè)計
　任務(wù)1菜單的設(shè)計與制作
　　項目一菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計
　　項目二菜單制作
　任務(wù)2菜單的定價與分析
　　項目一菜單定價
　　項目二菜單分析
模塊五食品原料的采購供應(yīng)
　任務(wù)1食品原料的采購與驗收
　　項目一食品原料的采購
　　項目二食品原料驗收
　任務(wù)2食品原料的儲存與發(fā)放
　　項目一食品原料儲存
　　項目二食品原料發(fā)放
模塊六餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)作業(yè)
　任務(wù)1餐廳與廚房的設(shè)計
　　項目一餐廳的設(shè)計與布局
　　項目二廚房的設(shè)計與布局
　任務(wù)2餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)控制
　　項目一食品原料的加工過程控制
　　項目二餐飲產(chǎn)品的加工制作控制
　任務(wù)3廚房的衛(wèi)生與安全
　　項目一廚房的衛(wèi)生控制
　　項目二廚房的安全控制
參考文獻

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