圖書簡介
隨著我國居民收入水平的不斷提高、社會交往活動的增加以及消費觀念的逐漸改變，我國餐飲業得到了快速發展。餐飲企業為了應對日益激烈的市場競爭，也在不斷提高自己的經營管理水平。這本《餐飲管理》正是適應餐飲業發展趨勢而編寫的、既有理論性又有實踐操作性的餐飲經營管理教材。本書可作為高職高專院校旅游管理專業的教學用書，亦可作為飯店、餐飲企業的員工培訓教材或相關企業管理人員的學習參考書。
本書根據餐飲經營管理的客觀規律，以餐飲企業日常經營活動為中心，系統講述了餐飲管理的組織機構和人員配置、經營計劃、菜單設計、原料管理、生產管理、服務管理、酒水與酒吧管理、宴會組織與管理、安全衛生管理、銷售管理和成本費用控制等環節的科學管理理論和方法。本書在編寫過程中，注重理論闡述與實踐案例相結合，對餐飲管理每一個環節的基本理論、基本方法進行詳述，并且描述了其具體操作內容，力爭使理論能夠指導餐飲管理實踐。
與以往教材相比，本書采用貼近教學的全新編排。每章的正文前均有教學目標、課前導讀，幫助讀者快速了解本章的主要內容及明確學習的要點、難點。每章正文后附有本章小結、案例分析、實訓題、復習參考題等內容，有助于讀者及時鞏固所學內容，將所學理論活學活用于餐飲管理實踐。
目錄
1 緒論
1.1 餐飲概述
1.1.1 餐飲產品的特點
1.1.2 餐飲業的構成
1.1.3 餐飲經營特點
1.2 我國餐飲業概況
1.2.1 我國餐飲業的產生
1.2.2 我國餐飲業的發展現狀
1.3 餐飲管理的目標和任務
1.3.1 餐飲管理的目標
1.3.2 餐飲管理的任務
1.4 飯店餐飲部的地位、作用及與其他部門的關系
1.4.1 餐飲部在飯店中的地位和作用
1.4.2 飯店餐飲部與其他部門的關系
2 餐飲組織機構設計和人員配置
2.1 餐飲組織的基本機構
2.1.1 餐飲組織的基本原則
2.1.2 餐飲組織的基本形態
2.2 餐飲工作人員的崗位職責
2.2.1 餐飲部的崗位設置
2.2.2 餐飲部主要崗位的工作職責
2.3 餐飲服務人員的素質要求
2.3.1 餐飲服務人員的基本素質
2.3.2 餐飲服務人員的儀容儀表
2.3.3 餐飲服務人員的言談舉止
2.4 餐飲人力資源管理
2.4.1 人員招聘
2.4.2 員工培訓
2.4.3 員工激勵
2.4.4 員工考核
2.5 員工配置
2.5.1 影響員工配置的因素
2.5.2 員工配置的程序
2.5.3 員工班次的安排
3 餐飲經營管理
3.1 餐飲經營概述
3.1.1 餐飲經營的內容和任務
3.1.2 餐飲經營的組合
3.1.3 餐飲經營的方式與類型
3.2 餐飲經營策劃
3.2.1 餐飲經營的范圍
3.2.2 餐飲目標市場的確立
3.2.3 餐飲經營理念
3.2.4 餐飲品牌管理
4 菜單設計
4.1 菜單及其作用
4.1.1 菜單的定義
4.1.2 菜單的重要性
4.2 菜單的種類
4.2.1 根據餐飲形式和內容分類
4.2.2 根據市場特點分類
4.2.3 根據菜單價格形式分類
4.3 菜單內容的編排與設計
4.3.1 菜單的內容構成
4.3.2 菜單設計的依據
4.3.3 菜單的設計與制作
4.3.4 目前我國菜單制作中存在的問題
5 餐飲原料管理
5.1 采購管理
……
6 餐飲生產管理
7 餐飲服務管理
8 酒吧與酒水管理
9 宴會組織和管理
10 餐飲衛生安全管理
11 餐飲促銷
12 餐飲成本管理
參考文獻
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