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圖書簡介

餐飲管理與服務是現代飯店經營管理的重要組成部分，也是高職高專旅游管理、酒店管理等專業的核心課程之一。全書內容分為“技能篇”、“知識篇”和“拓展篇”三部分，共十一章。技能篇以工作任務形式，分為基本技能、中餐服務技能和西餐服務技能，重點闡述托盤、鋪臺、折花、點菜、斟酒、送餐等中、西餐實踐操作標準；知識篇介紹餐飲服務和禮儀知識，餐飲計劃、原料、廚房生產、餐廳管理等管理知識和技能；拓展篇把成本管理和戰略管理的一些新的理論和方法引人教材，目的是開拓學生視野。本書不僅可以作為高職高專旅游管理類專業教材，也可以作為酒店管理人員的培訓教材。
目錄
第1篇　技能篇
　第1章　餐飲服務基本技能
　1.1　托盤
　工作任務1　托盤前期準備
　工作任務2　托盤服務程序
1.2　鋪臺布
　工作任務3　鋪臺布前期準備
　工作任務4 中式鋪臺布
　工作任務5　西餐鋪臺布
1.3 餐巾折花
　工作任務6　餐巾花折疊前期準備
　工作任務7　餐巾折花技法
　工作任務8　餐巾花的擺放
1.4　點菜
　工作任務9　點菜服務
1.5　斟酒服務
　工作任務10　開啟酒瓶
　工作任務11　斟酒姿勢
　工作任務12　斟酒
1.6　送餐服務
　工作任務13　客房送餐
　工作任務14　送餐(外賣)
　第2章　中餐服務技能
2.1　中餐擺臺技能
　 工作任務15 中餐早餐擺臺
　工作任務16 中餐便餐擺臺
　工作任務17 中餐宴會擺臺
2.2　中餐菜肴服務技能
　工作任務18　上菜
　工作任務19　分菜
2.3　中式餐飲服務
　工作任務20 中餐早餐服務
　工作任務21 中餐零點服務
　工作任務22 中式午餐、晚餐服務
　工作任務23 團體用餐服務
　工作任務24 中餐宴會服務
　第3章　西餐服務技能
3.1　西餐擺臺技能
　工作任務25　西餐早餐擺臺
　 工作任務26　西餐便餐擺臺
　 工作任務27 西餐宴會擺臺
3.2　西餐菜肴服務技能
　工作任務28　西餐上菜服務
　工作任務29　西餐分菜服務
　工作任務30　西餐撤換餐具及菜盤
3.3　西餐酒水服務技能
　工作任務31 西餐紅葡萄酒服務
　工作任務32 西餐白葡萄酒服務
　工作任務33　西餐香檳酒服務
3.4　西式餐飲服務
　工作任務34　西餐早餐服務
　工作任務35　西餐午餐、晚餐服務
　工作任務36　西餐宴會服務
　工作任務37　西餐雞尾酒會服務
　工作任務38　西餐冷餐酒會服務
第2篇　知識篇
　第4章　餐飲服務知識
　4.1　餐飲服務的方式
　4.1.1 國外餐飲服務
　……
　第5章　餐飲業概述
　第6章　餐飲計劃管理
　第7章　餐飲原料管理
　第8章　廚房生產管理
　第9章　餐廳管理
第3篇　拓展篇
　第10章　餐飲成本管理
　第11章　餐飲戰略管理
參考文獻

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